Puri / Poori(पूरी)

Mélangez l'atta, la semoule facultative et le sel. Ajoutez l'huile puis l'eau PETIT à petit — vous voulez une pâte ferme, plus dure qu'une pâte à chapati. Pétrissez 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse mais compacte. C'est le contraire du chapati : ici, la fermeté fait tout le gonflage.

Couvrez et laissez reposer seulement 10 à 15 minutes — juste de quoi hydrater la farine. Ne prolongez pas : à l'inverse du chapati, une pâte de puri trop reposée se détend, ramollit et boit l'huile à la friture.

Divisez en petites boules. Abaissez chacune en disque de 10-12 cm, d'épaisseur régulière et pas trop fine. Huilez très légèrement le plan de travail plutôt que de fariner : la farine sèche brûle et trouble l'huile de friture.

Chauffez un bain d'huile profond à feu moyen-vif jusqu'à environ 180-190 °C. Testez avec un petit bout de pâte : il doit remonter aussitôt en grésillant, sans brunir en une seconde. C'est le point de bascule : trop froid, le puri s'imbibe ; trop chaud, il brûle dehors et reste cru dedans.

Glissez un disque dans l'huile. Il coule puis remonte : dès qu'il flotte, appuyez doucement dessus avec le dos de l'écumoire par petites pressions — il se ballonne en coussin. Retournez, dorez l'autre face quelques secondes, puis égouttez sur papier absorbant.

Servez les puris chauds et gonflés, tout juste sortis du bain. Au Nord, ils accompagnent l'aloo ki sabzi ou le chana ; en version festive du matin, le halwa-puri ; en pèlerinage, ils voyagent bien car ils se conservent quelques heures. Un puri se dégonfle en refroidissant : c'est normal.

Le puri est le pain frit pan-indien des occasions : petit-déjeuner festif, pujas, mariages, voyages et pèlerinages, où il se prépare en grandes fournées. Frit et non cuit sur plaque, il est perçu comme plus riche et festif que le chapati quotidien. Ses cousins régionaux — luchi bengali à la maida blanche, bhatura levé — déclinent la même idée du pain soufflé dans l'huile.