Pye de limón

Réduisez les biscuits en poudre fine, mélangez-les au beurre fondu et au sel jusqu'à un sable humide, puis tassez-les dans un moule. Le beurre lie la base qui tiendra à la découpe. Le mélange doit ressembler à du sable humide et se compacter. Trop peu de beurre et la base s'effrite.

Enfournez la base à 160-170 °C jusqu'à ce qu'elle se fixe. La précuisson raffermit la croûte pour qu'elle ne se détrempe pas sous la crème. Elle doit être ferme et légèrement dorée. Sans précuisson, la base ramollit sous la garniture.

Fouettez le lait concentré et le zeste, puis ajoutez les jaunes un à un en mélangeant aussitôt. Ajouter les jaunes un par un évite qu'ils ne coagulent au contact de l'acide à venir. La crème doit être lisse et homogène. Versés tous d'un coup, les jaunes grumellent la crème.

Incorporez le jus de citron filtré en filet, sans trop battre : la crème épaissit au contact de l'acide. L'acide fait prendre la crème par réaction avec le lait concentré. Elle doit épaissir et napper. Trop battue, elle incorpore de l'air et prend mal.

Versez la crème sur la base tiède et enfournez à 160-170 °C jusqu'à ce qu'elle soit prise, le bord ferme et le centre à peine tremblant. La cuisson douce fixe la crème sans la faire bouillir. Elle doit trembler légèrement au centre. Trop cuite, elle craquelle et devient granuleuse.

Laissez tiédir puis réfrigérez au moins six à huit heures, idéalement une nuit. Ce long repos fait prendre la crème pour une découpe nette. Elle doit être ferme et froide. Coupée tiède, la part se répand dans l'assiette.

Montez les blancs, puis serrez-les avec le sucre — en sirop à 118 °C pour une meringue italienne, ou au bain-marie pour une suisse — jusqu'à des pics fermes et brillants. Le sucre chaud stabilise et cuit partiellement les blancs. La meringue doit être ferme, lisse et brillante. Sous-battue, elle retombe et pleure.

Étalez ou pochez la meringue sur la tarte froide et dorez-la au four ou au chalumeau. La coloration donne le contraste visuel et un léger goût grillé. Les pointes doivent être dorées, la meringue tenue. Trop chauffée, elle fond et coule.