Qolqas bel Selq(قلقاس بالسلق)

Enfilez des gants de cuisine et installez un torchon sec dans une main. Tranchez une extrémité du tubercule pour lui donner une base stable, puis épluchez-le au couteau d'office en descendant à la verticale, sans jamais passer le taro sous l'eau. Sous la peau brune et terreuse apparaît une chair d'un blanc ivoire, piquetée de mauve, sèche et crissante sous la lame. Détaillez-la en cubes réguliers d'environ 2 cm : c'est le calibre qui restera entier après vingt-cinq minutes de pochage. Si les doigts commencent à démanger malgré les gants, arrêtez tout, rincez au jus de citron puis à l'eau chaude, et reprenez.

Le pourquoiLe taro est bourré de raphides d'oxalate de calcium ; l'eau fait gonfler son mucilage et rend le tubercule glissant, alors que l'épluchage à sec garde la prise et limite le contact.

Plongez les cubes dans un grand saladier d'eau très froide additionnée du jus d'un citron, couvrez et laissez au réfrigérateur toute la nuit, ou cinq heures au minimum. L'eau se trouble et prend un aspect laiteux : c'est l'amidon et le mucilage qui partent. Le lendemain, égouttez et rincez abondamment sous l'eau courante jusqu'à ce que les cubes ne collent plus entre les doigts. Si le temps manque, un trempage de trente minutes dans une eau tiède citronnée, suivi de trois rinçages, dépanne honorablement — c'est le raccourci publié par Al-Masry Al-Youm.

Le pourquoiL'oxalate soluble et l'amidon de surface migrent dans l'eau froide ; les évacuer avant cuisson évite un bouillon empesé et une bouche qui pique.

Faites fondre une cuillerée de samna dans une grande marmite, jetez-y cannelle, laurier, cardamome, mastic et poivre et laissez-les crépiter trente secondes, jusqu'à ce que la cuisine embaume. Ajoutez l'oignon en quartiers puis les cubes de bœuf, et laissez-les prendre une croûte dorée sur toutes leurs faces. Mouillez avec deux litres d'eau BOUILLANTE, portez à grosse ébullition cinq minutes en écumant, puis baissez et laissez frémir à couvert environ une heure. Passez enfin au chinois fin et jetez épices et oignon : il vous faut un bouillon limpide et ambré, pas une soupe trouble.

Le pourquoiLes épices entières infusent sans troubler, et la saisie de la viande apporte les composés de Maillard qui donneront de la profondeur à un tubercule naturellement fade.

Lavez les feuilles de blette dans plusieurs eaux, retirez les côtes blanches et séchez-les soigneusement, puis effeuillez la coriandre et l'aneth. Mixez les feuilles avec une louche de bouillon chaud jusqu'à obtenir une purée d'un vert profond, presque noire. Passez ce vert au tamis fin en pressant : réservez le liquide vert d'un côté, la pulpe de l'autre. Cette séparation est le tour de main de Nermine Mansour, et c'est elle qui donne au qolqas sa robe vert mousse sans le moindre grumeau de feuille.

Le pourquoiLe liquide vert colore et parfume tout le bouillon, tandis que la pulpe, revenue au corps gras avec la taqliya, développe des notes torréfiées que le liquide seul n'aurait pas.

Remettez le bouillon filtré sur le feu, incorporez le liquide vert et portez à frémissement léger, jamais à gros bouillons. Versez les cubes de taro égouttés et laissez-les pocher à découvert de vingt à vingt-cinq minutes. Le bouillon se trouble presque aussitôt, prenant un aspect laiteux — c'est normal, l'amidon sort ; puis, quand le taro s'attendrit, la clarté revient d'elle-même. Ne remuez qu'à la louche et par en dessous, très doucement.

Le pourquoiLe pochage doux préserve l'intégrité des cubes, alors qu'une ébullition franche fait éclater l'amidon en surface et transforme le ragoût en purée.

Dans une petite poêle, faites chauffer le samna à feu doux. Dès qu'il grésille, jetez l'ail écrasé en pâte et remuez jusqu'à ce qu'il prenne une couleur d'or clair — une trentaine de secondes, pas davantage. Ajoutez alors la coriandre moulue et la pulpe de verdure réservée, et laissez chanter deux à trois minutes : l'odeur qui monte, chaude et poivrée, est celle qu'Amira Howeidy décrit comme imprégnant toute la maison égyptienne en hiver. Retirez du feu dès que le mélange est parfumé.

Le pourquoiL'ail cru libère son allicine dans le corps gras chaud, et la coriandre moulue ne délivre ses aldéhydes qu'après une brève torréfaction, impossible à obtenir dans un bouillon.

Versez la taqliya brûlante dans la marmite frémissante — elle doit siffler au contact — et mélangez d'un geste large. Le bouillon passe instantanément à un vert mousse profond. Rectifiez le sel et le poivre, ajoutez le jus du second citron, puis laissez reposer cinq minutes hors du feu pour que les parfums se posent. Goûtez : la bouche doit percevoir l'ail, la coriandre, puis la douceur beurrée du taro, et rien qui gratte.

Le pourquoiL'acidité du citron équilibre l'amidon et referme la sensation astringente laissée par les derniers oxalates résiduels.

Servez le qolqas très chaud en assiettes creuses, la viande répartie au fond et le bouillon vert par-dessus, avec du riz aux vermicelles et des quartiers de citron à part. Le 19 janvier, soir de l'Eid el-Ghitas, il occupe le centre de la table copte après une brève journée de jeûne, et la canne à sucre suit en guise de dessert. La comptine que rapporte Al-Ahram est sans appel : qui ne mange pas son qolqas se réveillera sans tête. Une cuillerée suffit à sauver l'honneur.

Le pourquoiLe taro continue de relâcher de l'amidon en refroidissant, ce qui explique la prise en masse au réfrigérateur et la nécessité de détendre à la remise en température.