Quanta Firfir(ቋንጣ ፍርፍር)

Base — Suer l'oignon — Faites tomber l'oignon émincé à feu doux (à sec puis avec l'huile), jusqu'à translucide et doré clair. L'oignon libère son sucre sans amertume : c'est la fondation de la sauce. Le repère : une masse translucide après environ 5 minutes, sans coloration brûlée. Si ça accroche, déglacez d'une cuillère d'eau. On construit le lit aromatique avant le berbere.

Viande — Réveiller le quanta — Ajoutez le quanta haché et faites-le revenir 3 à 5 minutes pour réveiller ses arômes avant le mijotage. La viande séchée s'assouplit et commence à parfumer la base. Le repère : une viande plus souple, un parfum de bœuf séché qui monte. Si elle est très dure, elle finira de se réhydrater dans la sauce.

Épices — Cuire le berbere — Ajoutez l'ail puis le berbere et mélangez hors gros feu. L'ail s'attendrit, le berbere « cuit » dans le gras sans cramer — le piment brûle vite. Le repère : un parfum montant, une pâte rouge homogène, le berbere enrobé de gras (jamais à sec). Si ça fume, ajoutez aussitôt un trait d'eau. C'est l'étape qui décide de la couleur et du goût de la sauce.

Sauce — Monter la sauce et le quanta — Versez l'eau bouillante par petites quantités, ajoutez le niter kibbeh et la tomate (option), et laissez mijoter 10 à 15 minutes : le quanta se réhydrate et infuse la sauce. On crée un delet' (sauce) lié, pas une soupe. Le repère : une nappe rouge brillante, une viande devenue tendre, le gras qui remonte. Trop liquide, réduisez ; trop épais, eau chaude. Goûtez et salez la sauce AVANT d'ajouter l'injera (l'injera étant non salée).

Incorporation — Ajouter l'injera en dernier — Hors gros bouillon, pliez délicatement l'injera rassise déchirée jusqu'à absorption, environ 1 à 2 minutes. Le pain doit BOIRE la sauce sans bouillir ni se déliter. Le repère : des morceaux imbibés mais encore identifiables, un « grand fouillis » moelleux, pas une purée. Trop sec, ajoutez une cuillère de sauce ; trop mou, on ne rattrape pas — prélevez moins d'injera la prochaine fois. Ajoutez l'œuf dur et les piments en finition.

Service — Servir chaud — Servez chaud, à la main avec de l'injera fraîche, garni d'œuf et de piment, un yaourt nature ou de l'ayib à part. Le repère : des bouchées moelleuses imbibées, une viande tendre, une chaleur de berbere équilibrée. C'est le petit-déjeuner costaud du lendemain de fête, et le fameux « remède à la gueule de bois » des hauts plateaux.