Atlas Culinaire · Inde · Asie
Qubani ka Meetha(قوباني كا ميٹھا)
Des abricots secs, de l'eau, un peu de sucre : le dessert le plus dépouillé de la table nizami, et celui qu'aucun mariage hyderabadi n'omet.
Wikipedia rappelle que les abricots auraient été introduits en Inde par les Asiatiques centraux et que ceux d'Afghanistan sont les plus prisés, tandis que A Bowl of Sugar situe l'approvisionnement contemporain sur les pentes de l'Himalaya indien.
Siasat en documente l'origine de cour : le dessert remonte aux cuisines du Nizam, où les abricots secs étaient un ingrédient prisé, importé par les routes commerciales, étuvés au sucre et servis à la crème avant de se diffuser dans tous les foyers hyderabadis.
Le désaccord technique porte sur le noyau.
Dassana comme Cooking From Heart précisent que les amandons doux extraits des noyaux trempés sont l'usage traditionnel, les amandes n'étant qu'un substitut acceptable, tandis que The Mad Scientist's Kitchen insiste au contraire pour retirer l'amande dure intérieure.
Il y a là deux gestes opposés sur le même objet, selon que le noyau contient un amandon doux ou amer, ce qui dépend de la variété.
La seconde divergence porte sur la texture : A Bowl of Sugar écrase partiellement au batteur pour conserver des morceaux, Siasat et Dassana visent une consistance de confiture.
Une seule règle est unanime, formulée par The Mad Scientist's Kitchen : ne jetez pas l'eau de trempage, elle apporte du goût et réduit le sucre nécessaire.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesTremper les abricots
Rincez les abricots secs et couvrez-les largement d'eau. Dassana et The Mad Scientist's Kitchen trempent toute la nuit, Cooking From Heart deux à trois heures seulement. La cible est un fruit gonflé, souple sous le doigt, qui a doublé de volume. Conservez impérativement l'eau de trempage. Un trempage court donne des abricots encore coriaces qu'aucune cuisson ne rattrape entièrement.
Le pourquoiL'osmose réhydrate lentement la pulpe déshydratée, et l'eau de trempage se charge des sucres et des arômes extraits.
Dénoyauter et casser les noyaux
Ouvrez chaque abricot et retirez le noyau. Cassez ensuite quelques noyaux au marteau pour en extraire l'amandon, comme le prescrivent Dassana et Cooking From Heart, qui en font la garniture traditionnelle. Goûtez impérativement un amandon avant d'en garder : s'il est amer, jetez-les tous et remplacez par des amandes. La cible est un bol d'abricots dénoyautés et une poignée d'amandons doux.
Le pourquoiLes amandons d'abricot amers contiennent de l'amygdaline, précurseur de cyanure, alors que les variétés douces en sont pratiquement dépourvues.
Cuire dans l'eau de trempage
Mettez les abricots dénoyautés et leur eau de trempage dans une casserole à fond épais et laissez cuire à feu doux. Dassana compte vingt-deux à vingt-cinq minutes, Cooking From Heart quinze, A Bowl of Sugar quarante-cinq à cinquante-cinq. La cible est un fruit qui se défait sous la cuillère dans un liquide qui commence à sirupter. Écrasez au fur et à mesure, comme le fait The Mad Scientist's Kitchen.
Le pourquoiL'évaporation concentre les sucres naturels du fruit et le liquide épaissit sans qu'aucun liant ne soit nécessaire.
Sucrer tardivement
Goûtez le mélange, puis ajoutez le sucre progressivement. Dassana le donne en option et l'ajoute vers la fin, Cooking From Heart une fois les fruits ramollis, The Mad Scientist's Kitchen après vingt à vingt-cinq minutes. La cible est une compote sucrée mais qui garde l'acidité de l'abricot. A Bowl of Sugar oppose explicitement cette retenue à l'excès de sucre des versions commerciales.
Le pourquoiLe sucre ajouté tôt ralentit la réhydratation en abaissant l'activité de l'eau autour des fruits.
Ajuster la texture
Décidez maintenant de la texture. Siasat et Dassana visent une consistance de confiture, obtenue en écrasant à la cuillère jusqu'à homogénéité. A Bowl of Sugar écrase partiellement au batteur à main pour conserver des morceaux. La cible est, dans les deux cas, une compote qui tient sur la cuillère sans couler. Ni l'une ni l'autre n'est plus authentique : les deux circulent à Hyderabad.
Le pourquoiL'écrasement partiel libère les pectines de la pulpe tout en laissant des fragments qui donnent du relief en bouche.
Le citron et l'eau de kewra
Coupez le feu, laissez tiédir quelques minutes, puis ajoutez le jus de citron, comme le fait The Mad Scientist's Kitchen après refroidissement partiel, et l'eau de kewra ou de rose que Wikipedia range parmi les parfums du plat. La cible est une compote dont l'acidité relance la douceur. Dosez la kewra avec parcimonie : c'est un parfum très puissant qui domine tout au-delà d'une cuillerée à café.
Le pourquoiLes composés aromatiques du kewra et de la rose sont volatils et se dégradent à l'ébullition tout en saturant très vite l'odorat.
Servir sous la crème
Répartissez la compote dans des coupes, laissez refroidir, puis nappez de malai ou de crème épaisse et parsemez d'amandons grillés et de pistaches. Wikipedia décrit exactement ce dressage, la compote garnie d'amandes émondées ou de noyaux d'abricot et couronnée de malai. La cible est un contraste net entre la compote acidulée et la crème froide et neutre. Dassana note qu'il se sert tiède, froid ou à température ambiante.
Le pourquoiLa crème froide et grasse contraste avec l'acidité de la compote et arrondit sa morsure en bouche.
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Sources
- ★★★★☆Wikipedia — Khubani ka meetha, dessert traditionnel de Hyderabad ; le nom associe l'ourdou khubani (خوبانی), abricot, a meetha, sucre ; « les abricots auraient ete introduits en Inde par les Asiatiques centraux », ceux d'Afghanistan etant les plus prises ; abricots secs bouillis en sirop jusqu'a « l
- ★★★☆☆Dassana's Veg Recipes — 25 a 28 abricots secs trempes toute la nuit puis denoyautes, cuits dans leur eau de trempage a feu doux 22 a 25 minutes jusqu'a consistance de confiture, sucre ajoute en option vers la fin ; **les amandons doux extraits des noyaux trempes sont l'usage traditionnel**, les aman
- ★★★★☆Siasat — le dessert remonte aux cuisines du Nizam, « ou les abricots secs etaient un ingredient prise, importe par les routes commerciales », etuves au sucre et servis a la creme avant de se diffuser dans tous les foyers hyderabadis ; la preparation commence la veille de Bakrid par le trempage noctu
- ★★★☆☆Cooking From Heart — 200 g d'abricots secs trempes deux a trois heures, denoyautes et coupes, cuits quinze minutes dans l'eau de trempage a feu doux, un tiers de tasse de sucre ajoute une fois les fruits ramollis ; amandes et pistaches hachees en garniture, « traditionnellement on emploie les amando
- ★★★★★K.T. Achaya — Indian Food A Historical Companion, Oxford University Press 1994
- ★★★☆☆A Bowl of Sugar — les abricots secs employes viennent des pentes de l'Himalaya indien ; 340 g d'abricots pour une demie a trois quarts de tasse de sucre et huit tasses d'eau ; mijotage de 45 a 55 minutes jusqu'a texture sirupeuse ; **ecrasement PARTIEL au batteur a main pour conserver des morceaux**
- ★★★★★Pushpesh Pant — India The Cookbook (Phaidon 2010) — 1000 recettes Inde, chapitre Bengale Darjeeling Kalimpong cuisine influencée Tibet
- ★★★☆☆The Mad Scientist's Kitchen — trempage nocturne, denoyautage et retrait de l'amande dure interieure, cuisson a feu doux en ecrasant, sucre apres 20 a 25 minutes, jus de citron ajoute apres refroidissement partiel ; **« n'utilisez que des abricots secs, les frais n'atteignent jamais la bonne texture
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