Rabodi ki Sabzi(राबोड़ी की सब्ज़ी)

Chauffer un tawa à sec et y passer les disques de rabodi une trentaine de secondes par face, jusqu'à ce qu'ils foncent légèrement et libèrent une odeur de maïs grillé. Cette étape n'est pas dans toutes les recettes mais change complètement le résultat. Retirer avant que les bords ne noircissent. Casser ensuite les disques en morceaux de la taille d'une bouchée.

Le pourquoiLa torréfaction sèche déclenche la réaction de Maillard sur les protéines et les sucres du maïs, ce qui crée des arômes absents de la simple réhydratation.

Plonger les morceaux dans l'eau tiède et laisser tremper une dizaine de minutes. Ils gonflent, s'assouplissent et deviennent flexibles sans se défaire. Égoutter en gardant l'eau de trempage, qui a pris le goût du babeurre et servira à mouiller la sauce. Un trempage trop long transforme les disques en bouillie.

Le pourquoiL'amidon de maïs déshydraté se réhydrate rapidement en milieu tiède, mais continue ensuite à se déliter si l'immersion se prolonge.

Fouetter le yaourt jusqu'à ce qu'il soit parfaitement lisse, puis y délayer le curcuma, le piment et la coriandre en poudre. Allonger d'un peu d'eau chaude. Préparer ce mélange à l'avance est la seule parade fiable contre le yaourt qui tranche. Le yaourt froid versé directement dans une poêle brûlante caille immanquablement.

Le pourquoiDiluer et acidifier progressivement les caséines les stabilise, alors qu'un choc thermique brutal les fait floculer en grumeaux.

Chauffer le corps gras, jeter le cumin et attendre qu'il grésille, puis l'asafœtida et l'ail écrasé. Laisser blondir l'ail sans le brunir, une minute environ. Contrairement au Cachemire pandit, le Rajasthan n'a aucun interdit sur l'ail et en fait un pilier de ses sabzis de désert. L'odeur doit être franche et grillée.

Le pourquoiL'alliine de l'ail se transforme en allicine à l'écrasement puis en composés sulfurés doux à la chaleur, à condition de ne pas dépasser le blond.

Baisser le feu au minimum et verser le mélange au yaourt en filet, en remuant sans arrêt dans le même sens. Continuer à remuer jusqu'à ce que la sauce frémisse, cinq bonnes minutes. Une fois qu'elle a atteint l'ébullition en étant remuée, elle ne tranchera plus. C'est le geste le plus délicat de la recette.

Le pourquoiL'agitation continue empêche les caséines de s'agréger localement ; une fois la sauce portée à ébullition sous agitation, l'émulsion est stabilisée.

Glisser les morceaux réhydratés dans la sauce, verser l'eau de trempage et le reste d'eau chaude, saler. Laisser mijoter dix à quinze minutes à découvert. La rabodi boit énormément et la sauce épaissit vite : garder de l'eau chaude à portée pour rallonger. Le plat doit rester nappant, jamais compact.

Le pourquoiL'amidon de maïs des galettes se disperse dans le bouillon et l'épaissit par gélatinisation, ce qui explique la soif apparente du plat.

Goûter et ajuster : le plat doit rester franchement acidulé, c'est la signature du babeurre séché. Si l'acidité s'est perdue dans la dilution, une cuillerée de yaourt battu ajoutée hors du feu la relance. Rectifier le sel en dernier. Un filet de ghee sur le dessus est la finition de fête.

Le pourquoiL'acidité perçue diminue à la chaleur et à la dilution ; un apport de yaourt frais hors du feu la restaure sans risque de trancher.

La rabodi ki sabzi se sert brûlante, avec une bajre ki roti ou un khoba roti, jamais avec du riz. C'est un plat d'hiver et de saison sèche, celui qu'on sort quand le potager ne donne plus rien. Un reste se réchauffe le lendemain avec un fond d'eau. Le plat a longtemps été appelé la cuisine oubliée du désert avant que les producteurs marwari ne remettent la rabodi en vente.

Le pourquoiLe pain de mil, dense et légèrement amer, équilibre l'acidité lactique de la sauce mieux qu'un riz neutre qui la ferait paraître plate.