Rabokki(라볶이)

Portez l'eau à ébullition avec le kombu, retirez le kombu après 5 à 10 minutes (il devient gluant s'il bout trop), ajoutez les anchois nettoyés et laissez frémir 10 minutes. Filtrez pour obtenir environ 550-600 ml de bouillon clair et parfumé. Ce fond marin est ce qui donne au rabokki son goût de bunsikjip, impossible à obtenir avec de l'eau plate.

Si les tteok sont durs ou congelés, faites-les tremper 20 à 30 minutes dans l'eau tiède, ou rincez-les à l'eau courante et détachez-les un à un. Des galettes ramollies cuisent uniformément et ne restent pas dures au cœur. Coupez les fish cakes en lanières et l'œuf en deux.

Dans un bol, mélangez le gochujang, le gochugaru, le sucre roux, la sauce soja, l'ail et une demi-portion seulement de la poudre du sachet de ramyeon. Goûtez la logique : le gochujang apporte le fond fermenté, le gochugaru le piquant vif, le sucre l'équilibre. La retenue sur la poudre salée est la clé pour ne pas rendre le plat immangeable.

Versez le bouillon filtré dans une large poêle ou casserole, délayez-y toute la sauce et portez à ébullition à feu moyen-vif en remuant pour dissoudre le gochujang. Ajoutez les tteok, les fish cakes, le chou et l'oignon. Laissez mijoter en remuant de temps en temps : la sauce va épaissir et napper les galettes.

Quand les tteok sont tendres et la sauce déjà épaissie, plongez le bloc de nouilles ramyeon et poussez-le sous la sauce. Cuisez 2 à 3 minutes seulement, en desserrant les nouilles avec des baguettes, jusqu'à ce qu'elles soient souples mais encore nerveuses. Elles doivent rester al dente : elles continuent de cuire dans la chaleur résiduelle.

Goûtez : si c'est fade, ajoutez un peu de la poudre réservée ou une pointe de gochujang ; si c'est trop salé, allongez d'un filet de bouillon ou d'eau et d'une pincée de sucre. La sauce doit rester nappante, ni sèche ni liquide. Ajoutez l'œuf dur pour le réchauffer.

Hors du feu, parsemez d'oignon vert émincé et de graines de sésame grillées, disposez les demi-œufs sur le dessus. Servez immédiatement dans la poêle, à partager au centre de la table, avec un bol de bouillon d'eomuk à côté. Le rabokki se déguste chaud et gluant, à la fourchette ou aux baguettes, directement dans le plat commun.