Atlas Culinaire · Croatie · Dalmatie
Rafioli
Les petits croissants fourrés de Korčula — pâte brisée à l''huile d''olive, farce amandes-figues-marasca, cuits au four doré, saupoudrés de sucre glace pour les fêtes
Les Rafioli de Korčula sont au centre d'une controverse d'authenticité entre les familles et les villages de l'île : le biscuit de Korčula-ville est farci d'amandes et de marasca (cerise aigre liqueur), tandis que la version de Blato (village de l'intérieur de Korčula) substitue partiellement les amandes par des figues sèches séchées de l'île, jugée 'la version originale' par Antica Obulja, historienne locale (article Večernji list, 2019). La troisième version de Vela Luka (côte ouest de Korčula) ajoute du miel local au lieu du sucre — revendiquée comme 'plus ancienne et plus naturelle' par l'association Udruga tradicijske kulture Vela Luka (site ulbk.hr, 2020). L'ethnologue Branka Vojnović-Traživuk (Etnografski muzej Split, publication 2018) documente que 'les rafioli portent probablement un nom d'origine italienne (ravioli = petites ravioles, en référence à la forme pliée farcie), mais leur composition aux amandes dalmates et à la liqueur de marasca est une création purement korčulane attestée dans des livres de recettes de confréries religieuses de Korčula dès le XVIIIe siècle'.
Prošek de Hvar ou de Korčula (vin cuit dalmate doux, accord classique avec les douceurs aux amandes) ou liqueur de marasca de Zadar ; variante sans alcool — café espresso ou thé à la sauge
8/10 — Les rafioli sont les biscuits de fête incontournables des mariages et des célébrations de Korčula. Offerts aux visiteurs comme cadeau représentatif de l'île, préparés en grande quantité dans les ménages korčulans pour Noël et Pâques.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faitesPréparer la farce amandes-figues-marasca
Mélanger amandes moulues, figues hachées, sucre, liqueur de marasca, zeste de citron et cannelle. Bien mélanger — la farce doit être dense et non coulante. Goûter et rectifier sucre ou marasca selon goût. Réserver.
Préparer la pâte brisée et laisser reposer 30 minutes
Dans un bol, mélanger farine et sucre. Creuser un puits, ajouter huile d'olive, oeufs battus et vin. Mélanger rapidement — maximum 3 minutes de travail. Former une boule, couvrir d'un film alimentaire, réfrigérer 30 minutes. La pâte doit être ferme et non collante.
Abaisser la pâte, découper, garnir et plier
Préchauffer le four à 180°C. Sur plan fariné, abaisser la pâte en feuille de 3 mm. Découper des ronds de 8 cm de diamètre. Déposer 1 cuillère à café de farce au centre. Humidifier légèrement le bord, plier en demi-lune, presser avec une fourchette pour souder et denteler le bord.
Badigeonner d''oeuf battu
Placer les rafioli sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Badigeonner la surface de chaque rafioli avec l'oeuf battu à l'aide d'un pinceau. La dorure donne la couleur ambrée caractéristique.
Cuire 18-20 minutes à 180°C
Enfourner à 180°C, cuire 18 à 20 minutes — les rafioli doivent être dorés uniformément, sonnant creux légèrement frappés. Ils gonflent légèrement pendant la cuisson. Surveiller les 3 dernières minutes — ils passent vite du doré au brun.
Saupoudrer généreusement de sucre glace refroidi
Laisser les rafioli refroidir complètement sur une grille (minimum 15 minutes). Saupoudrer généreusement de sucre glace à travers un tamis fin — ils doivent être blancs de sucre glace. Disposer sur un plateau de fête. Se conservent 5 jours dans une boîte hermétique.
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Sources
- ★★★★★Office tourisme Korčula officiel (hr) ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★☆Fine Dining Lovers ⭐⭐⭐⭐
- ★★★☆☆Portail recettes croate (hr) ⭐⭐⭐
- ★★★★☆Magazine gastronomique croate (hr) ⭐⭐⭐⭐
- ★★★★☆Saveur Magazine ⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★HTZ Croatie officiel ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★Livre — Hrvatska kuharica (Mozaik knjiga, Zagreb) ISBN 9789534790101 ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★☆TasteAtlas ⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★Livre — Colman Andrews, The Country Cooking of Croatia (Chronicle Books, 2012)
- ★★★★★Portail culinaire croate natif (hr) ⭐⭐⭐⭐⭐
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