Ratlami Sev(रतलामी सेव)

Torréfier brièvement à sec les clous de girofle et le poivre noir, jusqu'à ce qu'ils embaument, puis les moudre finement. Ces deux épices sont l'identité du produit et perdent l'essentiel de leur parfum en quelques mois sous forme de poudre. La torréfaction rend aussi le clou de girofle plus facile à réduire en poudre régulière.

Le pourquoiLa chaleur volatilise puis fixe les huiles essentielles, dont l'eugénol du clou de girofle.

Mêler la farine de pois chiche, les épices moulues, l'asafoetida et le sel dans un grand saladier. Chauffer quatre cuillerées d'huile jusqu'à ce qu'elle frémisse et les verser brûlantes sur le mélange, en remuant à la cuillère puis en frottant du bout des doigts. Cette huile chaude est le moyan : elle enrobe la farine et donnera au sev sa cassure nette plutôt qu'une dureté de brique.

Le pourquoiLe gras chaud imperméabilise les particules de farine et limite la cohésion de la pâte.

Ajouter l'eau tiède progressivement et pétrir jusqu'à obtenir une pâte souple, nettement plus molle qu'une pâte à pain, mais qui ne colle pas aux doigts. La farine de pois chiche n'a pas de gluten : elle se travaille peu et se contente d'être amalgamée. Un pétrissage long ne servirait à rien et dessécherait la pâte.

Le pourquoiSans réseau de gluten, la cohésion vient uniquement de l'hydratation de l'amidon.

Choisir le disque à trous fins et en garnir la presse à sev, puis y tasser la pâte sans laisser de poche d'air. Huiler légèrement l'intérieur du cylindre pour que la pâte glisse. Un disque fin donne le sev délicat de Ratlam ; un disque large produirait des gathiya, produit voisin mais différent.

Le pourquoiUne pâte bien tassée sort en filaments continus au lieu de se rompre à intervalles.

Chauffer le bain d'huile à feu moyen-vif. Un fragment de pâte jeté dedans doit remonter en deux à trois secondes en grésillant vivement, sans brunir immédiatement. La température est le paramètre critique de ce produit : trop basse, le sev se gorge d'huile et reste mou ; trop haute, il fonce avant d'être cuit et l'amertume l'emporte.

Le pourquoiUne friture assez chaude vaporise l'eau instantanément et empêche l'huile de pénétrer.

Tenir la presse au-dessus du bain et filer la pâte en décrivant des cercles réguliers, de façon à répartir les filaments sans les empiler. Le sev se met à grésiller immédiatement. Travailler par petites quantités : une nappe trop dense colle en galette et ne frit qu'en surface.

Le pourquoiDes filaments séparés exposent toute leur surface à l'huile et cuisent en même temps.

Retourner la nappe de sev à mi-cuisson avec une écumoire, puis la retirer dès que le grésillement faiblit nettement, sans attendre une coloration franche. Le sev doit rester jaune doré : la couleur brune signale déjà que le clou de girofle a brûlé. La cuisson est affaire de secondes à ce stade.

Le pourquoiLa chute du grésillement indique que l'eau a fini de s'évaporer, donc que la friture est faite.

Égoutter le sev sur du papier absorbant et le laisser refroidir complètement, étalé en couche mince. Il ne durcit qu'en refroidissant, et le casser tiède donnerait des morceaux mous et déformés. Une fois froid, le briser à la main en fragments irréguliers et le stocker en boîte hermétique, où il se garde plusieurs semaines. Il se sert seul avec un chai, ou en garniture croquante sur un poha.

Le pourquoiLe croustillant se forme au refroidissement, quand l'amidon frit se rétracte et se fige.