Rava Idli(ರವೆ ಇಡ್ಲಿ)

Griller la semoule à sec dans une poêle large, sur feu doux, en remuant sans arrêt jusqu'à ce qu'elle devienne odorante sans se colorer. Hebbar's Kitchen relie directement cette étape à la texture finale : une semoule non grillée donne une galette collante. Compter quatre à cinq minutes et laisser refroidir complètement avant la suite. Le grain doit rouler librement dans la poêle.

Le pourquoiLe grillage déshydrate la surface du grain et fixe l'amidon superficiel, ce qui permet ensuite une hydratation lente et homogène par le caillé.

Chauffer le ghee dans une petite poêle et y dorer d'abord les noix de cajou, puis les réserver coupées en deux. Ajouter la moutarde, attendre qu'elle éclate, puis le cumin, le chana dal, le hing, les feuilles de curry, les piments et le gingembre. Le tout ne doit pas cuire plus d'une minute après l'éclatement de la moutarde. Verser ce tadka entier, ghee compris, sur la semoule refroidie.

Le pourquoiLe ghee charge d'arômes enrobe chaque grain de semoule et l'isolé partiellement de l'eau, ce qui évite que l'appareil ne devienne pâteux au repos.

Ajouter le yaourt à la semoule tempéree et mélanger jusqu'à disparition complète des grumeaux. Swasthi Shreekanth travaille à trois quarts de verre de caillé pour un verre de semoule, Hebbar's Kitchen à volumes égaux : dans les deux cas, l'appareil doit d'abord paraître épais, il se détendra tout seul. Incorporer ensuite le sel, la coriandre et la carotte râpée. Racler soigneusement les parois.

Le pourquoiL'acide lactique du caillé réagira avec le bicarbonate du levant pour libérer du gaz carbonique, ce qui remplace mécaniquement la fermentation absente.

Couvrir et laisser reposer vingt à trente minutes à température ambiante. C'est pendant ce repos que la semoule gonfle et que l'appareil s'épaissit : Hebbar's Kitchen compte vingt minutes, Swasthi Shreekanth trente. Rectifier ensuite la consistance avec l'eau réservée, par petites quantités, jusqu'à obtenir une pâte versable mais qui garde sa forme un instant. C'est le seul réglage qui sépare une galette moelleuse d'une galette sèche.

Le pourquoiLa semoule absorbe l'eau du caillé par capillarité et gonfle : sans ce délai, elle continuerait à boire pendant la cuisson et la galette se contracterait.

Porter deux doigts d'eau à ébullition dans le cuiseur à idli ou une grande casserole munie d'un panier vapeur. Graisser les empreintes au ghee et déposer une demi-noix de cajou au fond de chacune. La vapeur doit déjà monter franchement avant que les moules n'entrent, sinon les galettes commencent à cuire dans une atmosphère tiède et retombent. Préparer tout cela avant d'ajouter le levant.

Le pourquoiUne vapeur déjà saturée coagule immédiatement la surface de la pâte et emprisonne le gaz du levant à l'intérieur de la galette.

Ajouter le sel de fruit eno sur l'appareil, verser une cuillère d'eau par-dessus pour l'activer et mélanger d'un geste bref et délicat, cinq secondes au plus. La mousse doit rester dans la pâte et non s'échapper : c'est tout l'inverse d'un battage. Remplir immédiatement les empreintes aux trois quarts. Swasthi Shreekanth résume la règle en une phrase, le levant se met juste avant la cuisson.

Le pourquoiLe sel de fruit libère son gaz carbonique dès le contact avec l'humidité et l'acide : chaque seconde de brassage supplémentaire en fait sortir une partie de la pâte.

Enfourner les moules dans le cuiseur, couvrir et cuire sur feu moyen. Les écoles divergent sur la durée, dix minutes à feu vif pour Swasthi Shreekanth, quinze minutes à feu moyen pour Hebbar's Kitchen : dans les deux cas la lame plantée au centre doit ressortir sèche. Ne pas ouvrir le couvercle avant les huit premières minutes. Laisser reposer cinq minutes hors du feu avant de démouler.

Le pourquoiLa vapeur cuit la pâte de l'extérieur vers l'intérieur en maintenant l'humidité, ce qui évite le croûtage et permet aux bulles de gaz de se figer en alvéoles.

Démouler les galettes tièdes, les napper d'un peu de ghee fondu et servir avec un chutney de coco et un sambar, comme au comptoir du MTR. Le site officiel de la maison décrit d'ailleurs son rava idli en une ligne, des galettes de semoule à la vapeur levées au caillé aigre, piquées de noix de cajou, de feuilles de curry et de graines de moutarde. Un chutney de coriandre convient aussi bien. Servir dans l'heure, la galette de semoule ne supporte pas l'attente.

Le pourquoiLe ghee fondu forme une pellicule grasse qui ralentit l'évaporation de surface et garde la galette souple plus longtemps.