Rehrücken(Wildgericht)

Retirez soigneusement la peau argentée qui recouvre la selle, en glissant la lame d'un couteau fin dessous et en tirant. Cette membrane se rétracte violemment à la cuisson et déforme la pièce. Gardez impérativement toutes les parures et les os, ils feront le fond de sauce. Sortez ensuite la viande du réfrigérateur au moins une heure avant de la cuire.

Faites colorer les parures et les os concassés dans une cocotte avec un peu de gras, jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns. Ajoutez la mirepoix d'oignon, carotte et céleri-rave, laissez colorer aussi, puis le concentré de tomate que vous ferez torréfier une minute. Déglacez au vin rouge, laissez réduire presque à sec, mouillez à l'eau et laissez frémir une heure. Filtrez.

Écrasez les baies de genièvre et les grains de poivre au mortier, mélangez-les au thym haché, à un peu de sel et à l'huile pour obtenir une pâte, puis frottez-en toute la selle. Laissez agir trente minutes à température ambiante. C'est l'alternative moderne à la longue marinade au vin, que les chasseurs jugent aujourd'hui excessive sur un gibier jeune. Elle parfume sans masquer.

Faites chauffer le beurre clarifié dans une poêle jusqu'à ce qu'il soit très chaud sans fumer, puis saisissez la selle sur toutes ses faces, deux minutes environ par face. La croûte doit être brune et uniforme. Cette saisie ne cuit pas la viande, elle construit le goût. Retirez la pièce et posez-la sur une plaque.

Enfournez à 180 °C avec l'ail en chemise et le beurre entier, et arrosez toutes les trois minutes. Comptez dix à quinze minutes selon l'épaisseur, en contrôlant impérativement au thermomètre : visez 54 à 58 °C à cœur pour une viande rosée. C'est la seule façon fiable, l'écart entre rosé et sec se jouant sur trois degrés. Sortez dès la température atteinte.

Sortez la selle, posez-la sur une grille et couvrez-la sans serrer d'une feuille d'aluminium. Laissez reposer dix minutes, pendant lesquelles la température à cœur monte encore de deux à trois degrés et les jus se redistribuent. Ce repos est aussi important que la cuisson elle-même. Ne l'écourtez pas sous prétexte que les convives attendent.

Déglacez la poêle de cuisson au vin rouge en grattant les sucs, versez-y le fond de gibier filtré et laissez réduire jusqu'à consistance nappante. Ajoutez le zeste d'orange et les airelles hors du feu, puis montez éventuellement d'une noix de beurre froid. La sauce doit rester acidulée et non sucrée, les airelles étant un contrepoint et non une confiture. Goûtez et rectifiez.

Tranchez la selle en biais, en travers des fibres, en tranches d'un centimètre. Disposez-les en éventail sur des assiettes chaudes, nappez d'un cordon de sauce sans recouvrir la viande, et servez avec des Erdäpfelknödel et du Blaukraut. Un ramequin d'airelles à part complète le service traditionnel. Servez immédiatement, une viande rosée refroidissant très vite.