Riz Chauffé

Sortez le riz du réfrigérateur et émiettez-le à la main dans un saladier, en écrasant les mottes entre les doigts jusqu'à obtenir des grains libres. Le riz froid est ferme et rebondit sous la pression : c'est exactement ce qu'on veut. Vous devez pouvoir en prendre une poignée et la laisser couler entre vos doigts sans qu'elle reste compacte. Un riz qui refuse de se séparer n'a pas assez refroidi ; remettez-le une heure au froid plutôt que de forcer.

Au mortier, pilez le piment oiseau et l'ail avec une pincée de gros sel jusqu'à obtenir une pâte grossière. C'est la signature aromatique du riz chauffé : sel et piment pilés, ajoutés à l'oignon roussi. Dosez selon votre tolérance, mais sachez qu'un riz chauffé sans piment perd la moitié de son intérêt — c'est le piquant qui réveille un riz de la veille, par définition assagi.

Chauffez l'huile dans une grande poêle ou un wok sur feu vif, jetez l'oignon émincé et faites-le revenir 5 à 6 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien doré, presque caramélisé sur les bords. Ici on pousse la coloration plus loin que dans un cari : le riz de la veille est un support neutre, et c'est l'oignon roussi qui va lui redonner du goût. Si vous ajoutez de la saucisse fumée en rondelles, faites-la revenir avant l'oignon et réservez-la.

Ajoutez la pâte pilée et remuez 30 secondes, puis versez le riz émietté d'un coup et remuez énergiquement pour l'enrober d'huile et le teinter. Salez légèrement. Étalez ensuite le riz sur toute la surface de la poêle en une couche régulière et cessez de remuer : c'est maintenant que la croûte va se former. Si vous faites un riz tourné, c'est le moment d'incorporer le reste de cari et de mélanger jusqu'à coloration uniforme.

Laissez le riz immobile sur feu moyen-vif pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à entendre un crépitement sec et sentir une odeur de grillé — pas de brûlé. Glissez alors la spatule sous la couche et décollez-la par plaques, en retournant : les morceaux croûtés se mélangent au riz tendre et c'est exactement le contraste recherché. Recommencez une fois si vous aimez très croûté. Certaines familles s'arrêtent avant la croûte ; les deux écoles existent, choisissez la vôtre avant de commencer.

Si vous voulez un plat complet, poussez le riz sur un côté de la poêle, cassez les œufs dans l'espace libre, brouillez-les grossièrement puis mélangez au riz. Remettez la saucisse fumée réservée. Ajoutez le reste du piment pilé et la ciboule ciselée feu coupé. Goûtez et rectifiez le sel — un riz de la veille est souvent sous-salé parce qu'il a été cuit nature.

Servez brûlant, directement de la poêle, avec un rougail tomate ou un rougail dakatine à côté. Le riz chauffé se mange à toute heure à La Réunion, et notamment au petit-déjeuner — usage parfaitement banal sur l'île et déconcertant pour les visiteurs. C'est un plat qui ne se réchauffe pas une deuxième fois : ce qui reste dans la poêle se mange dans la foulée, ou se jette.