Rôti de Dindonneau à la Créole

Au mortier, pilez ensemble l'ail épluché, le gingembre pelé, les clous de girofle et le thym effeuillé avec la cuillère de gros sel, en tournant contre la paroi jusqu'à obtenir une pâte grossière et humide. Réservez une cuillerée à part pour piquer le rôti. Cette pilée est le cœur du plat : c'est elle, et non un bouquet garni, qui donne au dindonneau son identité créole.

Sortez le rôti du réfrigérateur trente minutes à l'avance. À l'aide de la pointe d'un couteau, faites une dizaine d'incisions réparties sur toute la surface et glissez dans chacune un peu de la pilée réservée. Épongez ensuite soigneusement l'extérieur au papier absorbant, sans saler : la viande doit être parfaitement sèche pour colorer, et le sel viendra avec la pilée.

Chauffez l'huile dans une marmite à fond épais à feu vif et déposez le rôti sans le bouger pendant trois minutes, puis retournez-le pour saisir chaque face, extrémités comprises, jusqu'à obtenir une croûte dorée uniforme. Comptez douze à quinze minutes en tout. Retirez le rôti et réservez-le sur une assiette : les sucs collés au fond sont la base de toute la sauce.

Baissez à feu moyen, jetez les oignons émincés dans la marmite et faites-les fondre huit minutes en grattant les sucs avec la spatule, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et blondissants. Ajoutez toute la pilée d'aromates et laissez cuire une minute, puis le curcuma que vous remuez trente secondes à peine avant de verser les tomates concassées.

Remettez le rôti dans la marmite avec les jus qu'il a rendus, ajoutez les piments oiseau entiers et l'eau chaude à mi-hauteur seulement — pas plus, ce n'est pas un bouillon. Couvrez et laissez mijoter à feu doux environ une heure, en retournant le rôti toutes les vingt minutes et en arrosant. C'est la cuisson marmite qui fait tout le moelleux du plat.

Vingt minutes avant la fin, glissez les quartiers de pommes de terre autour du rôti, en les enfonçant dans la sauce, et poursuivez à couvert. Elles cuisent dans le jus parfumé et s'imprègnent de curcuma et de girofle. Vérifiez à la pointe du couteau : elles doivent être fondantes sans s'écraser.

Retirez le rôti de la marmite, posez-le sur une planche et couvrez-le d'aluminium sans serrer pendant dix minutes, pendant que vous retirez les piments et rectifiez l'assaisonnement de la sauce. Ôtez la ficelle et tranchez en rondelles d'un centimètre et demi, perpendiculairement au sens des fibres.

Servez les tranches nappées de leur sauce, avec les pommes de terre, un riz blanc nature, des grains — haricots rouges ou lentilles de Cilaos —, un rougail tomate ou gros piment et le piment la pâte à part. C'est le service canonique du réveillon réunionnais, celui où le rôti n'est qu'une pièce parmi les caris de la table, avant le pâté créole et les letchis fraîchement cueillis qui arrivent à maturité pile pour Noël.