Rougail Boucané

Coupez le boucané en morceaux de 3 centimètres, brossez-les si vous partez d'une pièce fumée maison, puis plongez-les dans une grande casserole d'eau bouillante NON salée. Laissez bouillir 10 minutes, jetez l'eau, et recommencez une seconde fois si votre boucané est très salé. Égouttez. Goûtez un morceau : il doit être savoureux et fumé, plus agressivement salé.

Chauffez une marmite à fond épais sur feu vif avec une cuillère d'huile et faites revenir les morceaux de boucané égouttés 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils colorent et que les bords deviennent croustillants. Réservez à l'écumoire en laissant le gras fondu dans la marmite. Cette étape relance les arômes de fumage que le blanchiment a nécessairement assagis.

Dans le gras fumé, jetez les oignons émincés et faites-les roussir 7 à 8 minutes à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils soient blonds et fondus. Ajoutez la pâte d'ail et de gingembre pilés avec les piments et remuez une minute. La marmite doit sentir le fumé, l'oignon caramélisé et l'ail chaud — c'est le trio qui fait le rougail.

Ajoutez le curcuma si vous en mettez, remuez 20 secondes, puis versez les dés de tomates et le thym. Poivrez. Laissez fondre 10 à 12 minutes à feu doux en écrasant à la cuillère, jusqu'à obtenir une sauce épaisse et rouge foncé qui se détache du fond. Six tomates pour 700 g de viande peut sembler beaucoup : c'est la proportion qui fait un vrai rougail et non un porc à la sauce tomate.

Remettez les morceaux de boucané dans la sauce, mélangez pour les enrober, ajoutez un demi-verre d'eau chaude, couvrez et laissez mijoter 25 à 30 minutes à feu doux. La viande s'attendrit et la sauce s'imprègne du fumé. Remuez deux fois. En fin de cuisson, la sauce doit être courte et nappante, et la viande fondante sans se défaire.

Goûtez maintenant, et maintenant seulement, avant de saler. Le boucané a apporté son sel, et neuf fois sur dix il n'en faut pas du tout. Ajustez le piquant si nécessaire. Retirez le thym. Si la sauce a trop réduit, une louche d'eau chaude la relance ; si elle est trop liquide, découvrez trois minutes.

Servez chaud avec du riz blanc, un bol de grains — pois du Cap ou lentilles — et un rougail tomate cru ou un piment la pâte à côté. C'est le service unique réunionnais dans sa configuration la plus classique. Le rougail boucané se conserve trois jours au frais, se congèle bien, et se réchauffe à couvert avec un filet d'eau.