Riz local de Danané

Étalez le riz sur un plateau et triez-le à la main pour retirer les graviers, les grains non décortiqués et les débris de balle. Le riz local, décortiqué artisanalement, en contient toujours, et un seul gravier suffit à gâcher un repas. Procédez par petites quantités en poussant le riz d'un bord à l'autre du plateau. C'est une opération lente que rien ne remplace.

Le pourquoiLe décorticage artisanal au mortier ou au petit moulin ne sépare pas les corps étrangers minéraux, contrairement aux chaînes industrielles de triage optique.

Rincez le riz dans plusieurs eaux en le frottant doucement entre les paumes, jusqu'à ce que l'eau ressorte à peu près claire. Ce rinçage retire l'amidon libre de surface qui ferait coller les grains. Ne laissez jamais le riz tremper : le grain pluvial absorbe très vite et un trempage le fait éclater en cuisson. Égouttez soigneusement.

Le pourquoiL'amidon libre libéré au décorticage gélatinise en surface et soude les grains entre eux pendant la cuisson.

Versez le riz égoutté dans une marmite à fond épais avec l'eau salée, à raison d'un volume et demi d'eau pour un volume de riz. Portez à ébullition à découvert sans remuer. Le riz local demande sensiblement moins d'eau que le riz importé, et c'est l'erreur la plus fréquente des cuisines habituées à l'importé. Le niveau d'eau doit affleurer d'environ un centimètre au-dessus du riz.

Le pourquoiLe riz pluvial, moins étuvé que le riz importé, absorbe l'eau plus rapidement et en moindre proportion.

Maintenez une ébullition franche à découvert jusqu'à ce que l'eau soit presque entièrement absorbée et que des cheminées se forment à la surface du riz. Ces petits cratères sont le signal visuel du passage à l'étouffée. Ne remuez surtout pas pendant cette phase, sous peine de casser les grains et de libérer l'amidon. Comptez une dizaine de minutes.

Le pourquoiLa formation de cheminées indique que l'eau libre a disparu et que la vapeur remonte à travers la masse de grains.

Baissez le feu au minimum, posez une feuille de bananier ou un linge propre sur la marmite, puis couvrez. Laissez cuire à l'étouffée une quinzaine de minutes sans jamais soulever le couvercle. Le linge absorbe la condensation qui, sinon, retomberait sur le riz et le détremperait. C'est cette étouffée douce qui achève la cuisson au cœur du grain.

Le pourquoiL'interposition d'un textile absorbant capte la vapeur condensée et évite le retour d'eau liquide sur les grains superficiels.

Retirez la marmite du feu et laissez reposer cinq minutes sans découvrir. Ce repos permet à l'humidité de se répartir uniformément entre les grains du fond et ceux du dessus. Le riz se raffermit légèrement et se détache plus facilement. Ne sautez pas cette étape courte mais décisive.

Le pourquoiLe repos permet l'égalisation du gradient d'humidité entre le fond de la marmite, plus humide, et la surface, plus sèche.

Découvrez et aérez le riz à la fourchette en soulevant délicatement la masse, sans écraser les grains. Ajoutez à ce moment la pointe d'huile ou de beurre de karité si vous en utilisez, ce qui aide les grains à se détacher. Le riz local a une texture plus rustique et un grain plus dense que le riz importé : c'est exactement ce qu'on lui demande. Travaillez de bas en haut.

Le pourquoiLe soulèvement sépare les grains sans exercer de pression qui romprait leur enveloppe gélatinisée.

Servez le riz local avec les sauces épaisses de l'Ouest, djoumgblé en tête, ou avec une sauce graine ou arachide. Sa densité et sa tenue sont précisément faites pour ces sauces qui écraseraient un riz importé. Dressez le riz en dôme et versez la sauce à côté plutôt que dessus. Il se garde bien et se réchauffe à la vapeur sans dommage.

Le pourquoiLa structure dense du grain pluvial résiste mieux à l'imprégnation par une sauce visqueuse qu'un riz surétuvé et brisé.