Sardinelle grillée d'Abidjan

Examinez chaque sardinelle : l'œil doit être bombé et brillant, les branchies rouge vif, le ventre ferme et l'odeur franchement marine. Un ventre mou signale une autolyse déjà avancée, particulièrement rapide chez ce poisson gras. L'oxydation des lipides donne une odeur rance reconnaissable. Écartez sans hésitation.

Le pourquoiLes lipides insaturés abondants de la sardinelle s'oxydent rapidement et les enzymes digestives attaquent la paroi abdominale de l'intérieur.

Rincez les sardinelles à l'eau claire et épongez-les soigneusement, puis salez-les légèrement au gros sel, à l'intérieur comme à l'extérieur. C'est le seul assaisonnement nécessaire : la sardinelle se grille presque nue, et toute marinade masquerait un poisson dont le goût est précisément la matière. Un filet de citron est admis. Laissez reposer dix minutes.

Le pourquoiLe sel provoque une légère exsudation qui raffermit la chair et favorise la formation d'une croûte à la braise.

Allumez un feu de bois et laissez-le retomber jusqu'à obtenir un lit de braises rouges couvertes de cendre grise. Un poisson gras qui coule sur des flammes provoque immédiatement des reprises de feu. Étalez les braises en couche régulière et huilez la grille avant de la poser à chauffer. La grille doit fumer légèrement.

Le pourquoiL'huile appliquée sur le poisson goutte sur la braise et provoque des flambées qui déposent de la suie amère.

Déposez les sardinelles sur la grille chaude et laissez-les griller cinq à six minutes sans y toucher. La peau se tend, dore et se décollera d'elle-même quand elle sera prête. Le gras commence à fondre et à goutter sur la braise en produisant une fumée parfumée. Ne cherchez pas à retourner avant.

Le pourquoiLa coagulation complète des protéines de la peau au contact de la grille met fin à l'adhérence.

Retournez délicatement chaque sardinelle et laissez griller cinq minutes de plus. La chair est cuite quand l'arête centrale se détache facilement au niveau du dos. Ne prolongez pas : un poisson gras trop cuit devient sec malgré son gras, et son huile prend un goût de rance. Retirez dès ce point.

Le pourquoiLa fonte prolongée des lipides sous-cutanés prive la chair de son autolubrification et la rend sèche.

Pendant la cuisson, écrasez les piments frais au mortier avec une bonne pincée de gros sel, jusqu'à obtenir une pâte grossière. Ajoutez éventuellement un peu d'oignon et un filet de citron. Cette pâte est le condiment obligatoire du poisson grillé ivoirien. Elle se prépare à la minute et n'attend pas.

Le pourquoiL'écrasement rompt les cellules et libère capsaïcine et composés volatils, qu'une lame disperse en émulsion inodore.

Émincez finement l'oignon et la tomate, assaisonnez de sel, de piment et de jus de citron, et laissez macérer quelques minutes. Ce condiment cru et acidulé est indispensable face à un poisson aussi gras : il coupe et rafraîchit. Préparez-le pendant la cuisson. L'oignon doit rester croquant.

Le pourquoiL'acidité stimule la salivation et nettoie le palais des résidus lipidiques entre deux bouchées.

Servez les sardinelles brûlantes, couvertes du condiment cru, avec de l'attiéké ou du pain et la pâte de piment à part. Elles se mangent à la main, à même le papier ou l'assiette, arête tirée d'un geste. Le poisson gras ne supporte pas l'attente : quelques minutes suffisent à faire tourner son huile en bouche. Servez au fur et à mesure de la cuisson.

Le pourquoiL'oxydation des lipides insaturés reprend dès le retrait du feu et produit des composés de rancissement perceptibles en quelques minutes.