Atlas Culinaire · Argentine · Amériques
Rogel
Le rogel n'est pas un gâteau qu'on fait distraitement — ses 7 à 9 couches de pâte brisée ultra-fine demandent de la technique, de la patience, et un four précis. Mais le résultat, avec son alternance croustillante-fondante de pâte sèche et de dulce de leche crémeux, est le gâteau de fête argentin le plus impressionnant, celui qu'on apporte pour les anniversaires importants.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/4 faitesPréparer la pâte brisée sèche et la réfrigérer 30 minutes
Sabler farine + beurre froid du bout des doigts jusqu'à texture sableuse (pas de gros morceaux de beurre visibles). Ajouter sucre, sel, vanille. Incorporer les oeufs un à un. Pétrir rapidement jusqu'à boule homogène (ne pas trop travailler). Emballer dans un film alimentaire. Réfrigérer 30 minutes.
Étaler en 8-9 disques ultra-fins de 22cm et cuire 10 minutes chacun
Diviser la pâte en 8-9 portions égales (peser pour exactitude). Sur un plan bien fariné, étaler chaque portion en disque de 22cm de diamètre et 1-2mm d'épaisseur (ultra-fin). Tracer le cercle avec un emporte-pièce ou un couvercle. Piquer toute la surface à la fourchette. Poser sur plaque. Cuire à 180°C 8-10 minutes jusqu'à légèrement dorée (pas trop colorée). Refroidir sur grille.
Alterner couches de pâte et dulce de leche — 8 couches
Sur un plat de service : poser un premier disque. Étaler généreusement du dulce de leche repostero (3-4 cuillères à soupe par couche). Poser le deuxième disque. Presser légèrement pour coller. Répéter jusqu'au dernier disque (8-9 couches de pâte, 7-8 couches de dulce de leche). Aligner les disques. Couvrir de film et réfrigérer 1h minimum.
Meringue italienne (sirop à 121°C) et couverture du rogel
Cuire sucre + eau à 121°C (sirop). Simultanément, fouetter les blancs en neige ferme. Verser le sirop chaud en filet sur les blancs en fouettant vigoureusement. Continuer à fouetter jusqu'à meringue brillante et refroidie. Couvrir entièrement le rogel de meringue (dessus et côtés) à la spatule. Dorer au chalumeau ou au four (220°C, 3-4 minutes).
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Sources
- ★★★★☆Maleva Mag — Rogel argentino, el postre de fiesta porteño, historia y receta
- ★★★★★LA NACION — Rogel argentino, receta clásica e historia del gâteau de fiesta, 2022
- ★★★★☆Clarín Gourmet — Rogel argentino, receta clásica del postre de fiesta, 2022
- ★★★★★Las Violetas Confitería Buenos Aires (fondée 1884) — Rogel clásico, patrimoine confectionnel de la ville
- ★★★★★Narda Lepes — Rogel argentino, receta clásica y tips profesionales
- ★★★★★El Gourmet — Rogel argentino clásico, Donato De Santis, technique et histoire
- ★★★★★Infobae — Rogel argentino, receta auténtica del postre de fiesta más querido, 2022
- ★★★★☆BBC Food — Argentine rogel, the layered dulce de leche celebration cake
- ★★★★★Daniel Balmaceda — La comida en la historia argentina (Sudamericana, 2016) — rogel, origines, confiterías historiques et tradition de fête, p.221-230
- ★★★★★Paulina Cocina — Rogel argentino, receta original con dulce de leche y merengue
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