Rogel

Sabler farine + beurre froid du bout des doigts jusqu'à texture sableuse (pas de gros morceaux de beurre visibles). Ajouter sucre, sel, vanille. Incorporer les oeufs un à un. Pétrir rapidement jusqu'à boule homogène (ne pas trop travailler). Emballer dans un film alimentaire. Réfrigérer 30 minutes.

Diviser la pâte en 8-9 portions égales (peser pour exactitude). Sur un plan bien fariné, étaler chaque portion en disque de 22cm de diamètre et 1-2mm d'épaisseur (ultra-fin). Tracer le cercle avec un emporte-pièce ou un couvercle. Piquer toute la surface à la fourchette. Poser sur plaque. Cuire à 180°C 8-10 minutes jusqu'à légèrement dorée (pas trop colorée). Refroidir sur grille.

Sur un plat de service : poser un premier disque. Étaler généreusement du dulce de leche repostero (3-4 cuillères à soupe par couche). Poser le deuxième disque. Presser légèrement pour coller. Répéter jusqu'au dernier disque (8-9 couches de pâte, 7-8 couches de dulce de leche). Aligner les disques. Couvrir de film et réfrigérer 1h minimum.

Cuire sucre + eau à 121°C (sirop). Simultanément, fouetter les blancs en neige ferme. Verser le sirop chaud en filet sur les blancs en fouettant vigoureusement. Continuer à fouetter jusqu'à meringue brillante et refroidie. Couvrir entièrement le rogel de meringue (dessus et côtés) à la spatule. Dorer au chalumeau ou au four (220°C, 3-4 minutes).