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Rollkuchen et melon d'eau(repas d'été mennonite du Manitoba)
Une pâte frite brûlante et un melon d'eau glacé dans la même assiette : le plat d'été mennonite ne se sert jamais autrement.
Il se sert obligatoirement avec du melon d'eau frais, association que les familles mennonites du Manitoba tiennent pour indissociable, au point que le musée vivant de Steinbach les vend ensemble lors de ses grands rassemblements.
Cette association vient de l'histoire migratoire : le melon d'eau est entré dans l'alimentation mennonite au contact des voisins russes et ukrainiens des colonies de Russie du Sud, avant de traverser l'Atlantique avec les migrants des années mille huit cent soixante-dix, ce que documente le musée de Steinbach dans son exposition sur le menu mennonite.
La deuxième divergence porte sur l'accompagnement sucré : une partie des familles sert le rollkuchen avec du sirop de maïs ou de la mélasse en plus du melon, d'autres considèrent que le sucre du melon suffit et que tout ajout est une dérive.
La troisième porte sur la pâte elle-même, qui existe en version à la crème sure et en version au lait, la première donnant une texture plus feuilletée et la seconde plus sèche, chaque famille défendant celle de sa grand-mère.
Le recueil de référence de la cuisine mennonite des Prairies, compilé en 1961 par des femmes de Steinbach et vendu à plus d'un million d'exemplaires, fixe la version qui fait autorité.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesMélanger la pâte
Battre les œufs avec la crème sure dans un grand bol. Ajouter la farine mélangée au sel et à la levure chimique, en incorporant progressivement. Travailler jusqu'à obtenir une pâte souple et légèrement collante. Ajuster à la farine seulement si la pâte colle franchement aux doigts.
Le pourquoiL'excès de farine augmente la proportion de gluten et d'amidon par rapport à l'eau disponible, ce qui limite la production de vapeur responsable du gonflement.
Laisser reposer
Couvrir la pâte d'un linge et laisser reposer trente minutes à température ambiante. Ce repos n'est pas une fermentation, il sert uniquement à détendre le réseau de gluten. La pâte sera alors bien plus facile à abaisser finement. Elle ne doit pas gonfler.
Le pourquoiLe repos permet la relaxation des liaisons du gluten formées au pétrissage, ce qui réduit l'élasticité et rend la pâte extensible.
Abaisser et détailler en losanges
Abaisser la pâte sur un plan fariné, sur trois à quatre millimètres d'épaisseur. Détailler en bandes de six centimètres, puis recouper en biais pour obtenir des losanges. Pratiquer une ou deux fentes au couteau au centre de chaque pièce. Réserver les losanges sans les empiler.
Le pourquoiSans échappement, la vapeur reste emprisonnée et forme une poche unique qui se remplit d'huile lors du refroidissement.
Chauffer l'huile à bonne température
Chauffer l'huile dans une casserole profonde jusqu'à cent quatre-vingts degrés, en contrôlant au thermomètre. Un morceau de pâte jeté dans le bain doit remonter en trois secondes en grésillant vivement. Ajuster le feu avant de commencer. La stabilité de la température conditionne tout le reste.
Le pourquoiÀ cent quatre-vingts degrés, la vaporisation instantanée de l'eau de surface crée une barrière qui empêche l'huile de pénétrer la pâte.
Frire les losanges par petites fournées
Plonger quatre à cinq losanges à la fois, sans surcharger le bain. Les laisser gonfler et dorer environ une minute et demie par face, en les retournant à l'écumoire. Ils doivent former des cloques irrégulières et prendre une couleur blond doré. Retirer et poursuivre avec la fournée suivante.
Le pourquoiLa pâte non levée cuit très vite en raison de sa finesse, et l'essentiel de la cuisson se joue dans les quatre-vingt-dix premières secondes.
Égoutter sur grille
Retirer les rollkuchen à l'écumoire et les déposer sur une grille, jamais empilés. Ne pas les couvrir. La vapeur qui s'échappe doit pouvoir se dissiper librement. Servir dans les minutes qui suivent.
Le pourquoiLa condensation de la vapeur d'eau sur une pièce voisine réhydrate immédiatement la croûte formée à la friture.
Servir avec le melon glacé
Découper le melon d'eau bien froid en gros quartiers ou en gros cubes. Servir les rollkuchen brûlants et le melon glacé dans la même assiette, côte à côte. Proposer le sirop de maïs ou la mélasse à part, pour ceux qui en veulent. Le contraste chaud-froid est le cœur du plat.
Le pourquoiLe contraste thermique et la fraîcheur aqueuse du melon compensent la richesse grasse de la pâte frite, équilibre qui explique la persistance de l'association.
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Sources
- ★★★☆☆Encyclopédie collaborative — musée de Steinbach et communautés mennonites de langue bas-allemande (source d'appoint, plafonnée)
- ★★★★☆PrairieView Press — édition du Mennonite Treasury of Recipes, recueil de référence compilé à Steinbach en 1961
- ★★★★★Dorothy Duncan, Canadians at Table: Food, Fellowship, and Folklore — A Culinary History of Canada (Dundurn, 2011) — chapitre sur la cuisine des habitants du Bas-Canada, prix Cuisine Canada / University of Guelph 2007
- ★★★★★The Mennonite Treasury of Recipes (compile par un groupe de femmes de Steinbach, Manitoba, 1961 ; PrairieView Press) — recueil de reference de la cuisine mennonite des Prairies, plus d'un million d'exemplaires vendus
- ★★★★★Mennonite Heritage Village, Steinbach (musée vivant des Mennonites de langue bas-allemande du Canada) — traditions alimentaires et service du rollkuchen avec melon d'eau
- ★★★★☆Center for Mennonite Writing Journal — histoire orale des communautés mennonites et de leurs pratiques alimentaires
- ★★★☆☆Recette de rollkuchen transcrite du Mennonite Treasury of Recipes — proportions et méthode de friture
- ★★★★☆Travel Manitoba (agence provinciale de tourisme) — présentation du musée de Steinbach et de ses traditions culinaires
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