Roti Buaya

Délayez la levure et une cuillère de sucre dans le lait tiède et laissez mousser une dizaine de minutes. Ce réveil confirme que la levure est vivante avant de l'engager dans la pâte. Le lait doit être tiède, jamais chaud, sous peine de tuer les ferments.

Mélangez la farine, le sucre restant, les oeufs et le lait levuré, puis pétrissez énergiquement avant d'incorporer le beurre et le sel. Travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne lisse, élastique et se décolle des parois. Un bon développement du gluten est indispensable pour sculpter le crocodile.

Couvrez la pâte et laissez-la doubler de volume dans un endroit tiède, environ une heure. Cette première pousse développe l'arôme et la légèreté du pain. La pâte est prête quand une empreinte de doigt remonte lentement.

Dégazez la pâte et prélevez la majeure partie pour former un long corps effilé, façonnant la tête, la gueule, les pattes et la queue. Avec les chutes, ajoutez un petit crocodile posé sur le dos, symbole de la descendance, ainsi que les écailles et les dents. Incisez le dos au couteau pour figurer les crêtes.

Laissez le crocodile façonné pousser encore une demi-heure pour qu'il gonfle et s'arrondisse. Cette apprêt final assure une mie aérée. Surveillez qu'il ne gonfle pas au point de perdre sa silhouette.

Badigeonnez le crocodile de jaune d'oeuf, placez les yeux et enfournez à four moyen (170-180 °C) jusqu'à ce qu'il soit doré et sonne creux dessous. La dorure donne le brillant ambré caractéristique. Surveillez la coloration des extrémités plus fines.

Laissez le roti buaya refroidir sur une grille avant de le présenter, traditionnellement par paire, un grand mâle et un petit sur son dos. Dans la cérémonie betawi, le marié l'apporte en hantaran comme gage de fidélité et de prospérité. Aujourd'hui moelleux, il se partage après la fête, alors qu'autrefois on le laissait durcir en symbole d'union durable.