Roti trinidadien de Toronto(dhalpuri au curry de poulet)

Mélanger la farine, la levure chimique et le sel. Ajouter l'eau tiède progressivement et pétrir cinq minutes jusqu'à obtenir une pâte souple. Huiler la surface, couvrir et laisser reposer une heure. La pâte doit se détendre complètement.

Le pourquoiLe repos relâche les liaisons du gluten formées au pétrissage et rend la pâte extensible, condition d'une abaisse très fine sans déchirure.

Cuire les pois cassés à l'eau salée vingt minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais entiers. Égoutter parfaitement et les étaler sur un linge. Les passer ensuite à la poêle sur feu doux, en remuant, jusqu'à ce qu'ils deviennent secs et poudreux.

Le pourquoiL'eau résiduelle des pois ramollit la pâte de l'intérieur et crée des points de faiblesse par lesquels la farce traverse à l'abaisse.

Broyer les pois séchés au moulin ou au robot jusqu'à obtenir une poudre grossière. Incorporer le cumin grillé moulu, l'ail écrasé et le piment finement haché. Le mélange doit rester poudreux. Réserver.

Le pourquoiLa torréfaction libère les composés aromatiques volatils du cumin, qui restent enfermés dans la graine crue.

Chauffer l'huile dans une casserole et y jeter l'oignon, l'ail et le thym. Ajouter la poudre de curry délayée dans un peu d'eau et la cuire deux à trois minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elle fonce et que l'huile se sépare. Ajouter le poulet et enrober.

Le pourquoiLa cuisson des épices dans le corps gras extrait les composés liposolubles et élimine le goût cru des poudres non cuites.

Verser l'eau et porter à frémissement. Ajouter les pommes de terre en cubes. Couvrir et laisser mijoter trente-cinq minutes, jusqu'à ce que le poulet se défasse et que la sauce épaississe. Rectifier le sel.

Le pourquoiL'amidon libéré épaissit la sauce et réduit la quantité de liquide libre susceptible de traverser la galette.

Diviser la pâte en six boules. Aplatir chacune en disque, déposer deux cuillerées de farce au centre et refermer en pinçant. Laisser reposer dix minutes, puis abaisser délicatement en galette de vingt-cinq centimètres. La farce doit rester invisible.

Le pourquoiLa rotation répartit la contrainte mécanique sur l'ensemble de la galette et évite l'amincissement local qui provoque la déchirure.

Chauffer une plaque en fonte ou une grande poêle. Cuire chaque galette une minute par face, puis huiler légèrement les deux faces et poursuivre trente secondes de chaque côté. Elle doit gonfler et se tacheter de brun. Empiler sous un linge.

Le pourquoiLa condensation de la vapeur entre les galettes maintient leur teneur en eau et donc leur souplesse au pliage.