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Rouleau BC de Vancouver(BC roll à la peau de saumon grillée)
La peau de saumon grillée, que la cuisine japonaise jetait, est devenue à Vancouver le cœur d'un rouleau qui porte le nom de la province.
Arrivé à Vancouver en 1971, ce chef formé à Osaka constate que la clientèle nord-américaine refuse l'algue apparente et le poisson cru ; il retourne donc le rouleau pour cacher le nori sous le riz, technique dite inversée qu'il popularise en Amérique du Nord, et remplace le poisson cru par des produits cuits.
Le rouleau BC, créé en 1974, applique cette logique à un ingrédient que la cuisine japonaise traditionnelle considérait comme un déchet, la peau de saumon, grillée jusqu'au croustillant puis laquée d'une sauce sucrée.
La controverse principale porte sur la paternité d'une autre de ses créations, le rouleau California, que Tojo revendique et que des historiens de l'alimentation californiens attribuent au chef Ichiro Mashita, à Little Tokyo, à Los Angeles ; le débat reste ouvert et la revendication de Vancouver est régulièrement rappelée par les médias canadiens.
Le second point de friction concerne le saumon lui-même : la peau doit venir d'un saumon sauvage du Pacifique et non d'un saumon d'élevage, dont la peau plus grasse et plus molle ne croustille jamais correctement.
Enfin, l'appellation rouleau BC ne désigne rien d'autre que ce montage précis, et les versions à l'avocat ou à la mangue qui circulent sous ce nom n'en sont pas.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesRincer et cuire le riz
Rincer le riz à l'eau froide six à sept fois, jusqu'à ce que l'eau ressorte presque claire. Égoutter trente minutes dans une passoire. Cuire ensuite avec l'eau mesurée, à couvert, puis laisser reposer dix minutes hors du feu sans ouvrir. Le repos achève l'absorption.
Le pourquoiLe rinçage élimine l'amidon libre déposé par le polissage, qui gélatiniserait en surface et donnerait une texture pâteuse au lieu de grains distincts mais adhérents.
Assaisonner au vinaigre
Chauffer le vinaigre de riz avec le sucre et le sel jusqu'à dissolution complète, sans faire bouillir. Verser sur le riz encore chaud étalé dans un large récipient. Mélanger à la spatule par mouvements tranchants, en éventant simultanément. Le riz doit devenir brillant et se refroidir rapidement.
Le pourquoiL'éventage rapide provoque l'évaporation de l'excès d'humidité en surface et donne au riz son aspect brillant, tandis que le vinaigre chaud pénètre les grains encore ouverts.
Griller la peau de saumon
Racler soigneusement la peau de saumon pour retirer toute chair résiduelle et les écailles. Sécher au papier absorbant. Griller côté peau sur une plaque très chaude ou sous le gril, cinq à six minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et craquante. Réserver à plat sur une grille.
Le pourquoiLe collagène de la peau se contracte et se déshydrate à la chaleur sèche, ce qui produit une structure cassante impossible à obtenir en présence d'humidité.
Réduire la sauce laquée
Réunir la sauce soja, le mirin et le sucre dans une petite casserole. Porter à frémissement et laisser réduire de moitié, environ huit minutes. La sauce doit napper la cuillère et devenir sirupeuse. Laisser refroidir complètement avant usage.
Le pourquoiLa réduction concentre les sucres du mirin, dont la viscosité augmente fortement en dessous de soixante degrés par simple effet de température.
Étaler le riz sur le nori
Poser une feuille de nori sur une natte couverte de film alimentaire. Étaler une couche fine et régulière de riz sur toute la surface, avec les mains humidifiées. Retourner ensuite la feuille de manière à ce que le riz se retrouve contre la natte. Le nori est maintenant sur le dessus.
Le pourquoiLa technique inversée place le riz à l'extérieur du rouleau, ce qui cache l'algue et modifie la texture en bouche, exactement l'objectif visé en 1974.
Garnir et rouler
Disposer la peau de saumon grillée en bande sur le nori, dans le tiers inférieur. Ajouter les bâtonnets de concombre et l'oignon vert. Napper d'un trait de sauce laquée. Rouler fermement à l'aide de la natte, en serrant à chaque tour sans écraser.
Le pourquoiLa compression progressive répartit la pression uniformément et lie le riz autour de la garniture, condition d'une tranche qui ne se défait pas.
Trancher et dresser
Trancher le rouleau en huit avec un couteau très aiguisé, essuyé et humidifié entre chaque coupe. Couper d'un seul mouvement, sans scier. Dresser les tranches debout, parsemer de graines de sésame grillées et napper d'un dernier trait de sauce. Servir immédiatement.
Le pourquoiL'amidon adhérent augmente le frottement de la lame et déforme le rouleau, alors qu'une lame humide glisse à travers le riz sans le comprimer.
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Sources
- ★★★★★British Columbia Food History Network — histoire du sushi en Colombie-Britannique, rôle de Hidekazu Tojo et technique du rouleau inversé
- ★★★★★Hidekazu Tojo, Tojo: A Diet for Longevity and Good Health — livre du chef japonais installe a Vancouver depuis 1971, inventeur du rouleau BC et du rouleau California
- ★★★☆☆Encyclopédie collaborative — composition du rouleau BC, peau de saumon grillée et création en 1974 (source d'appoint, plafonnée)
- ★★★★☆Tojo's Restaurant, Vancouver — restaurant du chef Hidekazu Tojo, créateur du rouleau BC en 1974
- ★★★★☆MONTECRISTO — parcours du chef Tojo, arrivée à Vancouver en 1971 et inventions attribuées
- ★★★☆☆Encyclopédie collaborative — biographie du chef, formation à Osaka et débat sur la paternité du rouleau California (source d'appoint, plafonnée)
- ★★★★☆Global News — revendication canadienne sur le rouleau California et cinquante ans de carrière du chef à Vancouver
- ★★★★☆Anita Stewart — Canada: The Food (HarperCollins, 2008) — desserts emblématiques canadiens, contexte national du pouding chômeur
- ★★★☆☆Eat North — popularisation de la technique du rouleau inversé en Amérique du Nord par le chef de Vancouver
Sourcer ou se taire
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