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Rubaboo métis(potage des brigades de la traite des fourrures)
Le plat des brigades : ce qu'on pouvait porter dans un canot, cuit dans une seule marmite, et qui tenait au corps toute la journée.
Consommé par les coureurs des bois, les voyageurs et les familles métisses, il repose sur trois éléments seulement : des pois ou du maïs, une graisse animale, ours ou porc, et un agent épaississant, farine ou pain rassis, ce qui en fait un plat construit à partir de ce qui se porte en canot et se conserve sans froid.
La première divergence porte sur la base : pois chez les uns, maïs chez les autres, les deux se rencontrant selon les postes de traite et les saisons, sans qu'aucune version ne prime.
La deuxième porte sur l'apport carné : à l'époque de la traite, le pemmican de bison entrait couramment dans le rubaboo et lui donnait sa densité, mais l'effondrement des troupeaux de bison a forcé le remplacement par du bœuf ou par d'autres gibiers, transformation qui marque toute la cuisine métisse du dix-neuvième siècle.
La troisième est terminologique : le mot lui-même est passé du langage des brigades au vocabulaire domestique métis, où il désigne aujourd'hui plus largement une soupe épaisse servie avec la galette et le thé.
Les institutions métisses documentent ce corpus et rappellent que le rubaboo n'a jamais été une recette fixe mais un principe de cuisine.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesRincer et trier les pois
Rincer les pois cassés à l'eau froide et retirer les débris. Contrairement aux pois entiers, les pois cassés ne nécessitent pas de trempage prolongé. Égoutter et réserver. Rincer également le maïs si la version en comporte.
Le pourquoiLe fractionnement du pois expose directement l'amidon du cotylédon, qui s'hydrate en cuisson sans réhydratation préalable.
Rendre le gras
Détailler le lard salé en dés et le déposer à froid dans une grande marmite. Monter progressivement sur feu moyen et laisser rendre huit minutes. Retirer les grillades et les réserver. Conserver tout le gras dans la marmite.
Le pourquoiLe rendu progressif rompt les cellules adipeuses avant que les protéines de surface ne coagulent et n'emprisonnent la graisse.
Saisir la viande et les oignons
Saisir les cubes de viande dans le gras chaud, par fournées, jusqu'à coloration. Ajouter les oignons émincés et les faire suer cinq minutes. Le fond de la marmite doit se colorer. Remettre les grillades réservées.
Le pourquoiLes réactions de Maillard produisent les composés bruns qui structurent le goût d'un potage dépourvu de tout autre agent aromatique.
Mouiller et mijoter
Ajouter les pois cassés, le maïs si utilisé, et verser l'eau ou le bouillon. Porter à frémissement en grattant le fond. Couvrir et laisser mijoter une heure et demie. Remuer régulièrement pour éviter que les pois n'attachent.
Le pourquoiL'amidon libéré par les pois épaissit progressivement le liquide, ce qui réduit la convection et favorise l'attachement au fond.
Délayer la farine à froid
Prélever une louche de liquide de cuisson et la laisser tiédir. Y délayer la farine au fouet jusqu'à obtenir une pâte lisse et sans grumeau. Reverser ce mélange en filet dans la marmite en remuant. Laisser épaissir dix minutes.
Le pourquoiL'amidon de la farine gélatinise brutalement au contact d'un liquide chaud et forme une pellicule imperméable autour des grumeaux.
Écraser et rectifier
Écraser une partie des pois contre la paroi de la marmite à la cuillère de bois. Laisser mijoter dix minutes de plus. Goûter et rectifier le sel et le poivre. Le potage doit être épais, tenant à la cuillère.
Le pourquoiL'amidon libéré par les pois écrasés lie le potage tout en conservant leur goût, alors qu'une farine additionnelle dilue la saveur.
Servir avec la galette et le thé
Servir brûlant, en assiettes creuses, avec de la galette métisse et un thé noir très fort. C'est le service décrit dans les sources métisses. Le potage se conserve trois jours et s'épaissit encore. Le détendre à l'eau chaude au réchauffage.
Le pourquoiLa rétrogradation de l'amidon des pois et de la farine se poursuit à froid et rigidifie progressivement le potage.
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Sources
- ★★★★☆Virtual Museum of Métis History and Culture — ressource documentaire sur la cuisine et les pratiques alimentaires métisses
- ★★★★☆Métis Nation British Columbia — recueil de recettes métisses documentées par l'instance provinciale
- ★★★★★Louis Riel Institute (Manitoba) — alimentation métisse traditionnelle, rubaboo, galette et thé
- ★★★★★Dorothy Duncan, Canadians at Table: Food, Fellowship, and Folklore — A Culinary History of Canada (Dundurn, 2011) — chapitre sur la cuisine des habitants du Bas-Canada, prix Cuisine Canada / University of Guelph 2007
- ★★★★★Harriet V. Kuhnlein et Murray M. Humphries, Traditional Animal Foods of Indigenous Peoples of Northern North America (Centre for Indigenous Peoples' Nutrition and Environment, Universite McGill) — reference scientifique sur les aliments animaux traditionnels du Nord
- ★★★☆☆Encyclopédie collaborative — composition du rubaboo, pois ou maïs, graisse et épaississant (source d'appoint, plafonnée)
- ★★★★★Atlas des peuples autochtones du Canada (Société géographique royale du Canada) — faune, récolte et alimentation dans le Nord
- ★★★★★Virtual Museum of Métis History and Culture (Institut Gabriel Dumont) — aliments traditionnels métis et leur préparation, document de référence
Sourcer ou se taire
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