Rouz Jerbi(Riz Djerbien)

Rincer le riz long grain sous l'eau froide en frottant les grains entre les doigts jusqu'à ce que l'eau ressorte quasi transparente (élimination de l'amidon de surface). Le laisser tremper 30 minutes dans l'eau froide, puis l'égoutter soigneusement dans une passoire fine.

Pendant que le riz trempe, couper la viande crue en petits dés réguliers (poulet, et bœuf-foie si version classique — le foie étant coupé plus fin car il cuit plus vite). Émincer finement l'oignon, tailler les carottes en petits dés, ciseler grossièrement épinards, persil et coriandre. Égoutter les pois chiches déjà cuits.

Dans un très grand saladier, réunir le riz égoutté, les dés de viande crue (poulet et/ou bœuf-foie), l'oignon, les carottes, les épinards, le persil, la coriandre, les pois chiches déjà cuits, les petits pois, le concentré de tomate dilué, la harissa, le tabel, le curcuma (ou le safran infusé), le paprika, la menthe séchée, l'huile d'olive, le sel et le poivre. Mélanger à la main ou à la grande cuillère pour enrober chaque grain de riz d'épices et d'huile, sans écraser les légumes.

Verser de l'eau dans le bas du couscoussier (keskes) et porter à ébullition. Transférer le mélange riz-viande-légumes dans le panier vapeur du dessus, sans tasser, en laissant les vapeurs circuler. Couvrir et laisser cuire à la vapeur à feu moyen pendant 30 minutes, en vérifiant le niveau d'eau à mi-parcours pour ne jamais laisser le fond s'assécher.

Transférer le mélange dans un grand plat ou retour au saladier. À l'aide d'une fourchette ou des mains huilées, égrener soigneusement le riz pour casser les mottes formées par la vapeur et l'amidon, en séparant bien chaque grain. Goûter le riz : il doit être encore ferme au centre. Rectifier l'assaisonnement (sel, harissa) si besoin à ce stade.

Remettre le mélange égrené dans le panier vapeur, toujours sans tasser. Poursuivre la cuisson à la vapeur 25 à 30 minutes supplémentaires à feu moyen, jusqu'à ce que le riz soit tendre à cœur, la viande cuite à cœur (poulet opaque, bœuf-foie fondants) et les pois chiches bien tendres.

Verser le riz jerbien dans un grand plat de service, en dôme généreux à la manière d'un couscous traditionnel. Parsemer de persil frais ciselé. Servir immédiatement, accompagné de quartiers de citron et d'un bol de harissa supplémentaire pour ceux qui aiment plus relevé.