Rumpu Rampe

Effeuille les feuilles de papaye et de manioc, détache les grappes de fleurs de papaye et retire les fibres dures du cœur de bananier. Lave le tout abondamment à l'eau froide pour éliminer les impuretés et les insectes cachés dans les fleurs. Sépare bien chaque légume car ils ne cuiront pas au même rythme.

Porte une grande casserole d'eau salée à ébullition et blanchis séparément les feuilles de papaye, les fleurs, puis les feuilles de manioc, 5 à 7 minutes chacune. Cet ébouillantage retire le latex (getah) et une bonne part de l'amertume sans la faire totalement disparaître. Égoutte, laisse tiédir puis presse fermement chaque poignée pour chasser l'eau amère.

Tranche finement le quart de cœur de bananier, masse-le avec une pincée de sel puis rince-le pour évacuer la sève astringente qui noircit les mains. Cuis-le à la vapeur ou blanchis-le quelques minutes jusqu'à ce qu'il devienne tendre. Presse-le à son tour et réserve-le avec les verdures.

Dans un peu d'huile de coco chaude, fais frire les petits poissons séchés (ikan teri) jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Égoutte-les sur du papier absorbant et réserve : ils rejoindront le sauté à la toute fin pour garder leur croquant. Leur salinité remplace une partie du sel du plat.

Broie ensemble échalotes, ail, piments et terasi grillée en une pâte grossière. Fais-la revenir dans l'huile de coco avec les feuilles de salam jusqu'à ce qu'elle embaume et que l'huile se colore. Ajoute les oignons verts émincés en fin de sauté pour un parfum frais.

Incorpore les verdures pressées et le cœur de bananier dans le bumbu parfumé, à feu vif. Mélange délicatement pour enrober chaque brin sans écraser la fibre, sale et sucre légèrement pour arrondir l'amertume. Laisse le tout s'imprégner deux à trois minutes jusqu'à ce que les saveurs fusionnent.

Hors du feu, parsème le rumpu rampe des petits poissons frits réservés et rectifie l'assaisonnement. Sers aussitôt, bien chaud, en accompagnement du sei sapi et du riz. Le contraste entre la verdure fondante amère et le croquant salé des teri fait tout le plaisir du plat.