Saheena

Dans grand bol, mélanger la farine de pois cassés moulus (dahl) avec la farine T55, le sel, le curcuma, le cumin grillé moulu, et la poudre de curry. Dissoudre la levure boulangère dans l'eau tiède avec 1 c.à.c. de sucre, attendre 10 min jusqu'à mousseuse. Verser sur les ingrédients secs avec la levure chimique. Mélanger jusqu'à pâte homogène consistance crème épaisse. Couvrir et laisser lever 1h-2h à température ambiante.

Laver soigneusement les feuilles de dasheen sous l'eau courante. Retirer le pédoncule central et les tiges principales (qui contiennent le plus d'oxalate). Empiler les feuilles, les rouler comme un cigare, et ciseler en chiffonade très fine (2-3 mm de large). Puis recouper transversalement pour obtenir de petits morceaux fins. Si indisponible, substituer par épinards jeunes ou bette à carde.

CRUCIAL : déposer les feuilles ciselées dans un bol, ajouter le jus de 2 citrons verts et 1 c.à.c. de sel. Bien malaxer à la main (utiliser des gants si peau sensible). Laisser reposer 5-10 minutes — l'acidité neutralise les cristaux d'oxalate de calcium qui sinon provoquent une sensation de brûlure de gorge ('scratchy throat'). Presser légèrement pour évacuer le jus excédentaire.

Hacher très finement l'ail, le chadon beni (culantro — feuilles longues, parfum coriandre intense), les oignons verts, le thym effeuillé, et le scotch bonnet (gants obligatoires, retirer les graines selon tolérance). Réserver. Ce mélange est l'équivalent trini du green seasoning — il porte l'identité indo-trinidadienne du plat.

Incorporer délicatement les feuilles de dasheen pressées dans la pâte levée. Ajouter les aromates (ail, chadon beni, oignons verts, thym, scotch bonnet). Goûter et ajuster le sel et la chaleur. La pâte doit être bien parsemée de feuilles vertes et avoir une consistance épaisse mais souple — comparable à pâte à beignets épaisse.

Faire chauffer 1 litre d'huile végétale neutre dans une friteuse ou grande poêle profonde à 175°C précis (thermomètre indispensable). Tester avec une goutte de pâte — elle doit remonter immédiatement en bulles dorées. Trop chaud (>185°C) brûle l'extérieur cru à l'intérieur ; trop froid (<165°C) donne des beignets gras et lourds.

Avec deux cuillères à soupe huilées ou une cuillère à glace, former des disques de pâte de 5cm de diamètre × 1.5cm d'épaisseur et les laisser tomber délicatement dans l'huile. Frire en plusieurs lots (ne pas surcharger) pendant 4-5 min en retournant à mi-cuisson jusqu'à doré profond uniforme. La saheena doit flotter et gonfler légèrement.

Sortir les saheena à l'aide d'une écumoire et déposer sur grille (pas sur papier absorbant — ramollit la croûte). Saler légèrement à chaud. Garder au chaud dans un four préchauffé à 70°C si service différé, ou consommer immédiatement.

Servir les saheena chaudes, accompagnées de chutney mangue verte (kuchela), chutney tamarind, ou chutney coriandre-scotch bonnet. Pour l'expérience street food trini complète, déposer une saheena sur un sandwich de doubles (entre les 2 baras avec channa curry) — l'addition signature des vendeurs de Port d'Espagne. À Divali, servir en plateau aux invités avec pholourie et katchowrie.