Atlas Culinaire · Trinité-et-Tobago · Héritage indo-trini
Doubles
La street food numĂ©ro un de Trinidad â deux galettes frites au curcuma refermĂ©es sur un curry de pois chiches, et trois chutneys qu'on dose soi-mĂȘme.
Les origines
Le nom dit la recette. « Doubles », parce qu'il en faut DEUX â deux baras, ces petites galettes frites d'un jaune vif de curcuma, l'une dessous, l'autre dessus, refermĂ©es sur une cuillerĂ©e de channa, ce curry de pois chiches doux et Ă©pais. Avec une seule galette, ce sont des « singles », et personne n'en commande.
La controverse
La rÚgle des deux baras n'est pas une préférence, c'est la définition.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/9 faitesTremper les pois chiches la veille
La VEILLE : tremper 500g de pois chiches secs dans grand récipient avec 2L d'eau froide. 12 heures minimum.
Le pourquoiLe channa des doubles doit ĂȘtre fondant, presque crĂ©meux, et se laisser Ă©craser contre le bara. Douze heures de trempage sont ce qui permet une cuisson longue sans que les pois Ă©clatent avant d'ĂȘtre tendres.
Cuire le channa curry, longuement
Ăgoutter et rincer pois chiches. Dans grande casserole, faire chauffer 4 c.Ă .s. d'huile + ghee. Suer oignons hachĂ©s 8 min. Ajouter ail, gingembre hachĂ©, poudre de curry trinidadien, cumin grillĂ©, curcuma. Cuire 2 min en remuant â les Ă©pices doivent embaumer. Ajouter pois chiches Ă©gouttĂ©s + tomates concassĂ©es + scotch bonnet entier (non percĂ©) + 600ml d'eau. Mijoter 1h30-2h jusqu'Ă pois chiches trĂšs tendres et sauce Ă©paisse. Saler. Si trop liquide, Ă©craser quelques pois chiches avec dos de cuillĂšre pour Ă©paissir.
Le pourquoiLe channa n'est pas un curry de pois chiches ordinaire : il doit s'affaisser. Deux heures à petit feu font que la moitié des pois se défont et lient la sauce, pendant que l'autre moitié reste entiÚre.
PĂ©trir la pĂąte Ă bara â curcuma et cumin
Pendant la cuisson : mĂ©langer eau tiĂšde + sucre + levure 10 min jusqu'Ă mousseuse. MĂ©langer farine + sel + curcuma + cumin moulu. Verser le mĂ©lange levure + 1 c.Ă .s. d'huile. PĂ©trir 10 min jusqu'Ă pĂąte LISSE et ĂLASTIQUE, lĂ©gĂšrement collante. Couvrir, pousser 1h30 Ă doubler.
Le pourquoiLe curcuma n'est pas là pour le goût mais pour la couleur : c'est lui qui donne au bara son jaune vif reconnaissable entre tous. Une pùte sans curcuma frit blanc pùle et ne ressemble à rien.
RĂąper le chutney de mangue verte
Pendant la pousse : rĂąper grossiĂšrement 2 mangues vertes fermes (peau pas encore mĂ»re). MĂ©langer avec coriandre hachĂ©e, vinaigre blanc, sucre, sel. Reposer 30 min â saveurs s'intensifient.
Le pourquoiLa mangue doit ĂȘtre VERTE et ferme, choisie pour son aciditĂ©, pas pour son sucre. C'est elle qui coupe le gras de la friture et la douceur du channa â une mangue mĂ»re rendrait le tout Ă©cĆurant.
Mixer le chutney vert coriandre-piment
Mixer dans blender : coriandre fraßche + persil + jus de citron vert + ail + petit morceau de scotch bonnet (selon tolérance) + sel + 2 c.à .s. d'eau. Sauce vert vif piquant.
Le pourquoiLe second chutney joue l'herbacĂ© et la fraĂźcheur lĂ oĂč le premier joue l'acide. Les doubles se construisent sur cette superposition : trois condiments qui ne font pas le mĂȘme travail.
Façonner douze baras
Une fois la pùte poussée, dégazer délicatement. Diviser en 12 boules égales. Avec les mains huilées, aplatir chaque boule en disque mince de 12cm de diamÚtre à 5mm d'épaisseur.
Le pourquoiCinq millimÚtres, pas plus. Le bara doit gonfler à la friture et rester souple : trop épais il devient un beignet, trop fin il se déchire sous le channa.
Frire les baras trente secondes par face
Faire chauffer 1L d'huile Ă 180°C dans grande poĂȘle ou friteuse. Plonger les baras un par un. Frier 20-30 secondes par face â ils gonflent et virent jaune dorĂ© (le curcuma intensifie). Sortir avec Ă©cumoire, dĂ©poser sur grille (pas papier â ramollit). Garder chauds.
Le pourquoiLa friture est trÚs courte et c'est voulu. On cherche un bara gonflé et SOUPLE, pas croustillant : il doit pouvoir se plier autour du channa sans casser.
Monter la pepper sauce au scotch bonnet
Mixer dans blender : 5 scotch bonnet (gants !) + vinaigre + ail + sel. Sauce ROUGE-ORANGE INTENSE. Servir dans petite coupelle Ă part â usage parcimonieux.
Le pourquoiLa sauce piment se sert TOUJOURS Ă part, jamais dans la prĂ©paration. C'est le principe mĂȘme des doubles : le vendeur demande « slight, medium or plenty ? » et chacun dĂ©cide de sa dose.
Monter les doubles et manger debout
Dans un grand papier sulfurisĂ© ou feuille de bananier : dĂ©poser 1 bara, Ă©taler 2 c.Ă .s. gĂ©nĂ©reuses de channa curry, ajouter une cuillĂšre de chacun des 3 chutneys (mangue, coriandre, pepper selon tolĂ©rance), recouvrir avec un 2e bara. Plier le papier et donner â manger immĂ©diatement Ă la main, debout. Jus coule = c'est normal et signature.
Le pourquoiLes doubles se mangent chaudes, tout de suite, et ne se transportent pas. Le bara ramollit sous le channa en quelques minutes et le sandwich se dĂ©fait â c'est prĂ©cisĂ©ment pour ça qu'on les mange devant le comptoir.
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Variantes & Cousines
Aloo Pie
Vendus au mĂȘme comptoir, sortis de la mĂȘme friteuse, et pourtant sans rapport. Les doubles sont un sandwich OUVERT â deux baras plats au curcuma autour d'un curry de pois chiches. L'aloo pie est un chausson SCELLĂ Ă la fourchette, farci de purĂ©e de pommes de terre au geera. Commander l'un en croyant obtenir l'autre est l'erreur classique.
Voir la recette âCousinePholourie & Mango Chutney (boulettes frites de pois cassĂ©s)
Deux enfants du pois cassĂ© indo-trini, vendus cĂŽte Ă cĂŽte. Le channa des doubles est un curry de pois chiches entiers ; la pholourie est une boulette oĂč le pois cassĂ© est moulu dans la pĂąte. L'un se mange en sandwich, l'autre se trempe dans le tamarin.
Voir la recette âCousineSaheena
Ă Trinidad, on pose souvent une saheena directement sur des doubles : le beignet de taro sur le curry de pois chiches, dans le mĂȘme papier. Deux plats distincts qui se superposent au comptoir.
Voir la recette âCousineBake and Shark (sandwich requin frit Maracas Bay)
Les deux street foods totems de Trinidad, et deux pains frits. Les doubles se mangent partout et Ă toute heure ; le bake and shark demande de passer la montagne jusqu'Ă Maracas. Tous deux se finissent au bar de chutneys, chacun dosant le sien.
Voir la recette ââŠLa Glose
- â â â â â Office du Tourisme TrinitĂ©-et-Tobago
- â â â â âPlateforme cuisine trinidadienne rĂ©fĂ©rence
- â â â ââEncyclopĂ©die
Sourcer ou se taire
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