Sakinalu(సకినాలు)

Rincer le riz et le faire tremper trois à quatre heures, puis l'égoutter et l'étaler sur un linge à l'ombre pour qu'il sèche jusqu'à être juste humide au toucher. Ne pas le sécher complètement. C'est cet état intermédiaire qui permet une mouture fine et donne au sakinalu sa texture propre.

Le pourquoiUn riz partiellement humide se fracture plus finement à la mouture qu'un riz sec, ce qui donne une farine plus douce et plus cohésive.

Moudre le riz encore légèrement humide en farine aussi fine que possible, puis la tamiser. La finesse conditionne la cohésion de la pâte. Cette étape se fait traditionnellement au moulin du village, ce qui explique que le sakinalu se prépare en grande quantité et collectivement. Réserver la farine.

Le pourquoiUne farine fine offre plus de surfaces de contact entre particules, ce qui donne à la pâte sans gluten sa cohésion mécanique.

Faire griller le sésame à sec dans une poêle, en remuant, jusqu'à ce qu'il dore légèrement et embaume. Retirer immédiatement du feu et transférer dans un bol froid. Le sésame passe du doré au brûlé en quelques secondes. Laisser refroidir avant de l'incorporer.

Le pourquoiLe grillage libère les huiles du sésame et développe des composés torréfiés qui donnent au sakinalu son parfum caractéristique.

Mélanger la farine, le sésame, l'ajowan et le sel, puis ajouter l'eau tiède très progressivement en travaillant à la main. La pâte doit être souple, malléable et non collante, comparable à une pâte à modeler. C'est le geste décisif de toute la recette et il demande de l'expérience. Couvrir d'un linge humide.

Le pourquoiSans gluten, la cohésion de la pâte dépend uniquement de son taux d'hydratation, d'où une fenêtre de réussite très étroite.

Prélever une petite portion de pâte et la rouler entre les paumes en un boudin fin et régulier, de l'épaisseur d'un crayon et d'une vingtaine de centimètres. Travailler sur un support légèrement huilé. Le boudin doit être lisse et sans fissure : la moindre cassure se propagera au façonnage de la spirale.

Le pourquoiUn boudin régulier assure une cuisson homogène ; une variation d'épaisseur donne des zones brûlées à côté de zones crues.

Enrouler le boudin sur lui-même en spirale plate, en partant du centre, sur un carré de film huilé. Souder légèrement l'extrémité contre le tour précédent. La spirale doit être serrée mais pas écrasée. C'est le geste que les femmes du Telangana font ensemble par centaines avant Sankranti.

Le pourquoiLes tours en contact se soudent à la friture et forment une pièce unique, à condition d'être posés bord à bord sans être compressés.

Chauffer l'huile à température modérée et y faire glisser les spirales une à deux à la fois, en les déposant délicatement depuis le film. Frire quatre à cinq minutes en retournant une fois, jusqu'à une couleur blond pâle. Le sakinalu ne doit pas brunir : il reste clair et cassant.

Le pourquoiUne friture modérée déshydrate la pâte de riz en profondeur sans caraméliser sa surface, ce qui donne la texture vitreuse recherchée.

Égoutter sur une grille et laisser refroidir complètement avant toute manipulation. Le sakinalu durcit en refroidissant et devient cassant. Une fois froid, il se garde plusieurs semaines dans une boîte hermétique. C'est cette conservation qui permet d'en préparer de grandes quantités avant Sankranti et d'en offrir aux visiteurs pendant tout le mois.

Le pourquoiLe refroidissement fixe la structure vitreuse de l'amidon frit, qui devient cassante et stable une fois l'humidité résiduelle évacuée.