Sakrat Jil Pitha(सकरात जिल पीठा)

Mélangez les dés de poulet avec l'ail pilé, le gingembre, les piments hachés, le curcuma et le sel, et laissez reposer vingt minutes. C'est la pâte d'aromates que décrivent aussi bien Gaon Connection que le blog santhali : oignon, gingembre, ail, curcuma, piment et sel, rien de plus compliqué, aucun garam masala industriel. Vous cherchez des dés uniformément jaunis, qui commencent à rendre un peu de jus. Si vous manquez de temps, dix minutes suffisent, mais ne sautez pas l'étape : c'est là que le sel entre à cœur.

Faites fumer l'huile de moutarde, faites-y blondir l'oignon, ajoutez le poulet mariné et laissez cuire à couvert une quinzaine de minutes en remuant, jusqu'à ce que la viande soit cuite et le jus presque entièrement réduit. Le curry doit être serré, presque sec : toute l'humidité qui reste ici détrempera la galette et l'empêchera de tenir. Vous cherchez des dés cuits, brillants, avec une sauce qui les enrobe sans couler. Si le fond menace d'attacher, une cuillerée d'eau et rien de plus.

Portez l'eau ou le bouillon à ébullition franche, versez-la d'un coup sur la farine de riz dans un saladier et mélangez immédiatement à la cuillère, puis laissez tiédir cinq minutes avant de pétrir à la main. L'eau bouillante n'est pas négociable avec la farine de riz : elle gélatinise l'amidon et fabrique la cohésion que le gluten assure dans une pâte de blé. Vous cherchez une pâte souple, non collante, qui forme une boule sans se fissurer. Trop sèche, ajoutez de l'eau chaude par cuillerées ; trop molle, une poignée de farine sèche.

Lavez les feuilles de sal, essuyez-les, retirez les nervures les plus dures et assemblez-les par deux ou trois pour former quatre disques par galette, deux dessous et deux dessus. La feuille de sal est un ustensile à part entière dans cette cuisine : Slurrp rappelle qu'elle sert à fabriquer les assiettes patravali et les coupelles dona, et qu'elle donne au plat une note terreuse caractéristique quand on l'utilise pour envelopper. Vous voulez des disques souples et sans déchirure. Si vos feuilles cassent, passez-les dix secondes au-dessus d'une flamme pour les assouplir.

Prenez une boule de pâte, aplatissez-la directement à la main sur le disque de feuilles pour former un cercle d'un centimètre d'épaisseur, déposez au centre une bonne cuillerée de poulet, recouvrez d'une seconde couche de pâte aplatie et scellez les bords en pinçant. Coiffez du second disque de feuilles. On ne roule rien au rouleau : la pâte de riz se travaille à la paume, comme le font les femmes de Karandih chez 30stades. Vous cherchez un disque régulier, bien scellé, sans farce qui pointe. Si un bord s'ouvre, rebouchez avec une pincée de pâte humidifiée.

Posez l'ensemble sur un tawa en fonte ou dans un pot de terre à feu doux, sans huile ou avec quelques gouttes seulement, et laissez cuire une vingtaine de minutes en retournant à plusieurs reprises. C'est la durée que donne 30stades pour la version de Karandih. La feuille noircit, se dessèche et parfume : c'est normal et c'est même le but. Vous cherchez une galette qui durcit franchement et qui sonne creux quand on la tapote. Si la feuille prend feu, baissez encore le feu — on cuit ici par inertie, jamais à vif.

Sortez les galettes et laissez-les reposer cinq minutes sans retirer les feuilles. Ce repos termine le travail : la vapeur encore prisonnière finit d'égaliser la cuisson au centre et la galette se détache ensuite de la feuille d'un seul tenant. Vous cherchez un dessous qui se décolle sans arracher de pâte. Si la feuille adhère, laissez-la deux minutes de plus : ne forcez jamais, vous emporteriez la croûte.

Retirez les feuilles, coupez la galette en quartiers et servez avec la chutney verte — l'accompagnement que donne 30stades. Le jil pitha est un plat de fête, pas un plat de tous les jours : Gaon Connection le rattache à Gomha, le blog santhali au Makarsankranti, et il apparaît dans les repas de collectivité et les grandes réunions de famille. Vous cherchez le contraste entre une enveloppe de riz dense, presque élastique, et un cœur de poulet épicé. Il se mange à la main et tiède ; froid, la pâte de riz durcit et le plat devient ingrat.