Sakoo Yat Sai(ສະຄູຍັດໃສ້ — boulettes de tapioca translucides farcies de porc)

Rincez les perles de tapioca trois fois à l'eau claire pour ôter l'excès d'amidon de surface, puis laissez-les tremper dans l'eau tiède salée. Égouttez soigneusement avant utilisation — l'excès d'eau empêchera les perles de coller entre elles pour former l'enveloppe.

Pilez au mortier les tiges de coriandre avec le poivre blanc et noir jusqu'à obtenir une pâte grossière et parfumée.

Faites revenir l'ail et l'échalote émincés dans l'huile jusqu'à légèrement dorés, puis ajoutez le sucre de palme et laissez-le fondre et caraméliser légèrement avant d'incorporer la pâte de coriandre-poivre.

Ajoutez le porc haché et faites-le cuire en l'émiettant jusqu'à ce qu'il ne soit plus rosé, puis incorporez la sauce de poisson, la sauce soja et le radis mariné haché ; laissez mijoter jusqu'à ce que le liquide s'évapore et que le mélange devienne collant et concentré.

Retirez du feu, incorporez les cacahuètes concassées pour préserver leur croquant, puis laissez la farce refroidir complètement à température ambiante avant de la façonner.

Avec les mains humides, prenez une portion de perles de tapioca égouttées, formez une coupelle dans la paume, déposez une cuillère à café de farce refroidie au centre, puis refermez et roulez en boule en ajoutant du tapioca si besoin pour bien sceller la farce à l'intérieur.

Disposez les boulettes sur du papier sulfurisé huilé ou une feuille de bananier, espacées d'environ 1 cm, et faites cuire à la vapeur au-dessus d'une eau à ébullition franche jusqu'à ce que le tapioca devienne translucide sur toute la boulette.

Laissez reposer hors de la vapeur, puis dressez avec les feuilles de laitue, la coriandre, la menthe, l'ail frit et le piment frais séparés à côté — le convive enroule chaque boulette dans une feuille avant de manger.