Salatet za'atar akhdar(سلطة الزعتر الأخضر — salade de thym sauvage frais)

Se procurer du za'atar baladi frais auprès d'un producteur ou d'un marché plutôt que de le cueillir en garrigue. Le thym sauvage jordanien fait l'objet d'une pression de récolte documentée et sa cueillette est encadrée, tandis que la culture s'est développée à Ajloun et ailleurs. Les brins doivent être vert franc, souples et intensément odorants au froissement. Écarter tout lot flétri ou jauni.

Le pourquoiLa pression de cueillette sur l'espèce sauvage menace sa présence dans les stations naturelles.

Effeuiller le za'atar à la main, brin par brin, en écartant les tiges ligneuses. C'est le travail long de cette salade et il ne se contourne pas : les tiges restent fibreuses et désagréables même crues, et seule la main permet de les séparer sans meurtrir les feuilles. Il ne doit rester que des feuilles entières, sans fragment de tige brune. Compter une bonne demi-heure pour cent cinquante grammes.

Le pourquoiLes tiges lignifiées ne s'attendrissent pas et gâchent la texture d'une salade crue.

Laver les feuilles délicatement à l'eau froide et les sécher soigneusement dans un linge ou une essoreuse. L'eau résiduelle diluerait l'assaisonnement et ferait retomber la salade en quelques minutes. Les feuilles doivent être parfaitement sèches au toucher. Ne pas les laisser tremper, elles perdraient leurs huiles.

Le pourquoiL'eau libre dilue l'huile et l'acide et empêche l'assaisonnement d'adhérer aux feuilles.

Couper les tomates en petits dés réguliers en éliminant l'excès de jus et de graines, et émincer l'oignon rouge très finement. La tomate apporte l'eau et l'acidité qui tempèrent la puissance du thym cru, mais son jus détremperait la salade s'il n'était pas retiré. Les dés doivent être fermes et nets. Rincer l'oignon émincé à l'eau froide pour l'adoucir.

Le pourquoiLe rinçage lessive les composés soufrés volatils responsables de l'agressivité de l'oignon cru.

Réunir les feuilles de thym, les dés de tomate, l'oignon et le piment dans un saladier et mélanger délicatement à la main. Le geste doit rester léger : les feuilles de thym frais sont fragiles et libèrent leur amertume si on les malmène. La salade doit rester aérée et les éléments distincts. Ne pas préparer plus de quelques minutes à l'avance.

Le pourquoiLa rupture cellulaire des feuilles libère des composés amers et accélère l'oxydation.

Arroser d'abord d'huile d'olive, mélanger, puis seulement ajouter le citron et le sel. Cet ordre n'est pas indifférent : l'huile enrobe les feuilles et les protège, tandis que le citron ajouté en premier les ferait immédiatement retomber. Les feuilles doivent briller sans nager. Ajouter le sumac en dernier.

Le pourquoiLe film lipidique protège les tissus de l'action osmotique et acide du citron et du sel.

Servir immédiatement, dans les minutes qui suivent l'assaisonnement. Une salade de thym frais ne se prépare pas à l'avance : le sel et l'acide font rendre l'eau aux feuilles et à la tomate, et la préparation s'affaisse rapidement. Elle doit arriver à table gonflée et brillante. Assaisonner au dernier moment est la règle.

Le pourquoiL'osmose provoquée par le sel extrait l'eau des tissus et affaisse la préparation.

Présenter la salade dans le cadre du petit-déjeuner jordanien, aux côtés de la labneh, des olives, du jebneh baladieh et du pain taboon. C'est là sa place naturelle : le za'atar frais remplace pendant quelques semaines par an le mélange sec qui l'incarne le reste de l'année. Le pain sert de couvert. Un filet d'huile supplémentaire au moment de servir ne se refuse pas.

Le pourquoiLes huiles essentielles volatiles du thym frais sont perdues dans le produit séché.