Saleega / Burbara(سليقة / بربارة — le blé de la Sainte-Barbe)

Rincer les grains de blé et les couvrir largement d'eau froide pendant douze heures au minimum. Un blé entier non trempé demande des heures de cuisson supplémentaires et éclate avant d'être tendre au cœur. Les grains doivent avoir visiblement gonflé et pâli. Jeter l'eau de trempage et rincer à nouveau.

Le pourquoiL'hydratation préalable réduit fortement le temps de cuisson et l'éclatement des grains.

Couvrir les grains d'eau froide, porter à frémissement doux et cuire une heure trente à deux heures, en écumant et en ajoutant de l'eau chaude si nécessaire. Le frémissement doux est ce qui permet aux grains de gonfler sans se rompre ; à gros bouillons, ils éclatent et le plat devient une bouillie. Ils doivent être tendres sous la dent tout en gardant leur forme. Contrôler à partir d'une heure.

Le pourquoiUne agitation faible évite la rupture mécanique des grains gonflés.

Ajouter les bâtons de cannelle, les graines d'anis et de fenouil dans la casserole pendant la dernière demi-heure de cuisson. Ces trois parfums sont ceux que nomme la source institutionnelle et ils doivent infuser dans le liquide, non être saupoudrés à la fin. Le bouillon doit devenir odorant et légèrement ambré. Retirer les bâtons de cannelle avant le service.

Le pourquoiLes composés aromatiques des graines sont extraits par infusion prolongée dans l'eau chaude.

Ajouter le sucre en fin de cuisson et laisser fondre quelques minutes, en gardant le plat volontairement peu sucré. La source institutionnelle parle d'un simple trait de sucre : le saleega n'est pas un dessert mais un plat de blé sucré, et son intérêt tient au grain et aux épices, pas à la douceur. Le liquide doit être légèrement sirupeux. Goûter et ajuster prudemment.

Le pourquoiUn sucrage tardif évite que le sucre ne durcisse la surface des grains pendant la cuisson.

Retirer du feu et laisser reposer vingt minutes : le blé continue d'absorber le liquide et la préparation épaissit sensiblement. Il vaut donc mieux la laisser un peu trop liquide en fin de cuisson. Elle doit être moelleuse, ni sèche ni soupeuse. Ajuster à l'eau chaude si elle a trop pris.

Le pourquoiL'amidon du blé poursuit son absorption après l'arrêt de la cuisson.

Répartir dans des bols et couvrir généreusement de raisins secs, de noix, d'amandes et de grains de grenade. La source institutionnelle nomme précisément cette garniture, parfois réduite à un simple mélange de fruits secs concassés. Elle doit couvrir toute la surface. Ajouter les garnitures au moment du service pour qu'elles restent croquantes.

Le pourquoiLes fruits secs se réhydratent au contact du blé humide et perdent leur croquant.

Servir chaud, à la cuillère, en bols individuels. Le saleega se partage largement au voisinage le jour de la sainte Barbe, et sa fonction sociale est aussi importante que sa fonction gustative. Il doit être chaud et réconfortant. Il se conserve deux jours au frais et se réchauffe en ajoutant un peu d'eau.

Le pourquoiLe plat est valorisé pour l'énergie que le blé bouilli apporte au corps en hiver.

Préparer le saleega aux moments que la coutume lui assigne : la fête de sainte Barbe le 4 décembre, les cérémonies de première dentition des enfants, et à Madaba et Karak le troisième jour des funérailles dans les églises. Ce plat est un marqueur de calendrier et de cycle de vie avant d'être une recette, et le préparer hors de ces occasions lui retire l'essentiel de son sens. Il ouvre traditionnellement la saison des fêtes de fin d'année pour les chrétiens.

Le pourquoiLa fonction rituelle du plat est documentée par la source institutionnelle comme constitutive.