Samak harra(سمك حرة — poisson à la sauce coriandre, noix et piment)

Vider et écailler le poisson, l'inciser, puis le frotter de sel, de cumin et de jus de citron et le laisser reposer vingt minutes. La sauce étant très puissante, le poisson doit être assaisonné pour son propre compte et non compter sur elle. Il doit être ferme et brillant. Sécher soigneusement avant cuisson.

Le pourquoiUn assaisonnement propre au poisson évite qu'il ne disparaisse sous la sauce.

Rôtir le poisson au four à deux cents degrés vingt-cinq à trente minutes, ou le frire à la poêle jusqu'à ce que la peau soit croustillante et la chair opaque. Les deux méthodes sont pratiquées sur la côte ; la friture donne une peau plus croustillante, le four une chair plus moelleuse. La chair doit se détacher en feuillets près de l'arête. Réserver au chaud.

Le pourquoiUne croûte formée avant nappage empêche la sauce de détremper la chair.

Piler les cerneaux de noix au mortier jusqu'à obtenir une pâte granuleuse et huileuse, sans les réduire en poudre fine. Le pilage écrase et libère l'huile, tandis qu'un mixeur pulvérise et donne une texture farineuse ; c'est cette granulosité qui donne son corps à la sauce. Les noix doivent former une pâte grumeleuse et grasse. Réserver.

Le pourquoiL'écrasement libère l'huile des cerneaux sans détruire la structure granuleuse.

Hacher les deux bouquets de coriandre au couteau, tiges tendres comprises, en quantité qui paraîtra excessive. La coriandre est l'ossature de la sauce et non un aromate d'appoint ; une main mesurée donne une sauce sans caractère. Le hachis doit être vert dense et volumineux. Hacher au dernier moment.

Le pourquoiLes aldéhydes de la coriandre s'oxydent rapidement une fois les cellules rompues.

Chauffer l'huile d'olive, y jeter l'ail écrasé et le piment vingt secondes, puis la coriandre hachée quarante secondes de plus, et retirer immédiatement du feu. La cuisson est extrêmement brève : l'ail ne doit pas colorer et la coriandre ne doit pas noircir. Le mélange doit être vert vif et embaumer violemment. Retirer avant que la couleur ne change.

Le pourquoiUne saisie brève libère les arômes sans dégrader la chlorophylle ni brunir l'ail.

Hors du feu, incorporer la pâte de noix pilées et le jus de citron, en mélangeant jusqu'à obtenir une sauce épaisse et verte. Les noix apportent le corps et le gras qui porteront le piment, le citron l'acidité qui empêche la sauce d'être lourde. Elle doit napper la cuillère sans couler. Ajuster la fluidité à l'huile d'olive et non à l'eau.

Le pourquoiLa phase grasse des noix et de l'huile transporte les composés piquants du piment.

Goûter et ajuster le piment, le sel et le citron, en gardant à l'esprit que la sauce doit franchement piquer. Le nom du plat annonce le programme, et une version timide en piment n'a pas de raison d'être. L'équilibre visé est piquant, aillé, herbacé et acide. Ajuster par petites doses en goûtant.

Le pourquoiLa capsaïcine se perçoit avec un décalage et l'ajustement doit être progressif.

Disposer le poisson chaud sur un plat et le napper généreusement de sauce harra juste avant de servir, avec du riz blanc et du pain. La sauce n'est jamais cuite avec le poisson : elle est versée dessus, ce qui préserve à la fois la texture de la chair et la fraîcheur de la sauce. Elle doit rester verte et brillante. Servir immédiatement.

Le pourquoiUne sauce cuite avec le poisson perdrait sa couleur et sa vivacité.