Samak mashwi Aqabawi(سمك مشوي عقباوي — poisson entier grillé à la braise)

Choisir un poisson entier de la pêche du jour, à l'œil clair et bombé, aux branchies rouge vif et à la chair ferme sous le doigt, et le faire vider et écailler sur place. C'est le geste central de la cuisine d'Aqaba : le choix du poisson porte tout le plat, et aucune technique ne rattrape un poisson médiocre. Il doit sentir la mer et non le poisson. Écarter tout œil terne ou branchies brunes.

Le pourquoiLa fraîcheur détermine la texture et l'absence d'amertume d'un poisson grillé nu.

Pratiquer deux ou trois entailles profondes de chaque côté, puis frotter le poisson de sel, de cumin, de paprika, de coriandre, d'ail écrasé et de jus de citron, à l'extérieur comme dans les entailles et la cavité. Les entailles laissent entrer l'assaisonnement et la chaleur jusqu'à l'arête. Le poisson doit être uniformément enrobé. Garnir la cavité de rondelles de citron et de persil.

Le pourquoiLes entailles créent des chemins d'accès pour la chaleur et les aromates.

Éponger soigneusement la peau au papier absorbant puis la badigeonner d'huile d'olive sur les deux faces. Cette étape est la clé de la grillade de poisson entier : une peau humide colle irrémédiablement à la grille, une peau sèche et huilée s'en détache. Elle doit être sèche au toucher avant l'huilage. Ne pas huiler une peau encore mouillée.

Le pourquoiL'eau de surface se vaporise et crée une adhérence entre les protéines et le métal.

Allumer le charbon et attendre qu'il soit couvert de cendre, en constituant une braise modérée plutôt que violente. Un poisson entier demande une chaleur suffisante pour saisir la peau mais assez douce pour cuire jusqu'à l'arête sans carboniser l'extérieur. La main doit tenir quatre à cinq secondes au-dessus. Attendre la disparition complète des flammes.

Le pourquoiL'épaisseur d'un poisson entier exige une cuisson plus longue qu'une pièce de viande fine.

Chauffer la grille double, la frotter énergiquement avec un oignon coupé en deux, puis l'huiler au pinceau. Ce geste de pêcheur dépose un film de sucres caramélisés qui limite réellement l'adhérence, et la grille double est ce qui permettra de retourner le poisson d'un seul mouvement. Elle doit être brûlante et luisante. Placer le poisson dedans et refermer.

Le pourquoiLes sucres caramélisés de l'oignon forment une barrière antiadhésive temporaire.

Poser la grille sur la braise et laisser cuire dix à douze minutes sans y toucher, puis retourner d'un seul geste et cuire dix minutes de plus. Le poisson ne doit être retourné qu'une seule fois : chaque manipulation supplémentaire risque de déchirer la chair. La peau doit être dorée et se décoller seule de la grille. Ne pas ouvrir la grille avant le temps écoulé.

Le pourquoiLa croûte formée par la coagulation des protéines de peau se détache seule une fois constituée.

Ouvrir la grille et piquer la chair la plus épaisse, près de la tête : elle doit être opaque et se détacher de l'arête. Comme pour tout poisson entier, la queue est cuite bien avant l'épaule et ne renseigne en rien. La chair doit se séparer en feuillets nacrés. Retirer immédiatement, la cuisson se poursuit hors du feu.

Le pourquoiL'inertie thermique poursuit la cuisson après le retrait de la braise.

Poser le poisson entier sur un plat, l'arroser d'huile d'olive et de jus de citron, et servir avec du tarator, du pain, une salade arabe et des quartiers de citron. Le poisson se présente entier et se partage à table, ce qui est la façon de faire d'Aqaba. Il doit être brûlant et la peau croustillante. Servir immédiatement.

Le pourquoiLa peau croustillante se ramollit dès que la vapeur retenue la réhydrate.