Sambousek bil lahme(سمبوسك باللحمة — chaussons frits à la viande)

Mélanger la farine, le sel et le sucre, incorporer le beurre fondu du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse, puis ajouter le lait tiède et pétrir jusqu'à une pâte souple et lisse. Le sablage préalable enrobe la farine de gras et donne la friabilité caractéristique du sambousek levantin. La pâte doit être souple, non collante et se laisser étirer. Couvrir et laisser reposer trente minutes.

Le pourquoiLe gras enrobe les protéines et limite le développement du gluten, d'où la friabilité.

Faire revenir les oignons, ajouter la viande hachée et la colorer en la défaisant, puis incorporer les épices, le sumac et les pignons dorés à part. La farce doit être cuite, colorée et sèche : une farce humide détremperait la pâte de l'intérieur. Elle doit s'émietter sans rendre de jus. Rectifier l'assaisonnement franchement, la pâte l'atténuera.

Le pourquoiL'humidité résiduelle de la farce fragilise la pâte et fait éclater les soudures.

Étaler la farce sur une assiette et la laisser refroidir entièrement, au réfrigérateur si nécessaire. C'est la règle absolue du sambousek : une farce même tiède dégage de la vapeur qui décolle les soudures pendant la friture. Elle doit être froide au toucher et prise. Ne jamais céder à l'impatience à cette étape.

Le pourquoiLa vapeur dégagée par une farce chaude crée une pression qui rompt les soudures.

Abaisser la pâte à deux ou trois millimètres et découper des disques d'environ dix centimètres, en gardant le reste sous un linge. Une pâte trop fine se perce à la friture, trop épaisse elle reste crue au niveau de la soudure. Les disques doivent être réguliers et souples. Retravailler les chutes immédiatement.

Le pourquoiUne épaisseur régulière garantit une cuisson homogène malgré le double repli de la soudure.

Déposer une cuillerée de farce froide au centre, replier en demi-lune, pincer fermement le bord, puis replier ce bord sur lui-même en petites vagues successives. Cette double soudure est la technique levantine et elle est la seule qui tienne réellement à la friture. Le chausson doit être bien clos, sans farce prise dans le bord. Aligner sur un plateau fariné.

Le pourquoiUn bord replié multiplie la surface de contact et résiste à la pression interne.

Chauffer l'huile à cent soixante-dix degrés environ et tester avec une chute de pâte, qui doit remonter en trois secondes en produisant de fines bulles. Une huile trop chaude brunit la pâte avant qu'elle ne soit cuite, une huile trop froide la fait se gorger de gras. La chute test doit dorer en une minute environ. Ajuster avant de lancer la première fournée.

Le pourquoiEn dessous de 160 °C la pâte absorbe l'huile, au-dessus de 185 °C elle brunit avant cuisson.

Plonger les sambousek par fournées de cinq ou six et les frire trois à quatre minutes en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient uniformément dorés, puis les égoutter sur une grille. Surcharger le bain fait chuter la température et donne des chaussons gras. Ils doivent être blond doré et croustillants. Égoutter sur grille et non sur papier, où le dessous ramollit.

Le pourquoiUne charge excessive fait chuter la température de l'huile et augmente l'absorption de gras.

Dresser en pyramide sur un grand plateau et servir chaud, avec une soupe de lentilles et des pickles. Le sambousek est un mets de plateau et de partage, particulièrement associé aux tables d'iftar du Ramadan où il se compte par dizaines. Il doit croustiller au moment du service. Il se congèle très bien cru et se frit directement congelé.

Le pourquoiLa croûte frite se ramollit rapidement par migration d'humidité depuis la farce.