Samneh baladieh(سمنة بلدية — le beurre clarifié aux 21 herbes du Balqa)

Trier les herbes sauvages, écarter tiges dures et débris, puis les faire sécher à l'ombre jusqu'à ce qu'elles se froissent entre les doigts. Le séchage à l'ombre et non au soleil préserve les huiles essentielles qui feront tout le parfum du samneh ; une herbe séchée au soleil perd sa couleur et l'essentiel de ses arômes. Elles doivent être cassantes mais encore vertes. Ce tri est ce que la source institutionnelle appelle un traitement soigneux des variétés.

Le pourquoiLes terpènes aromatiques se dégradent sous l'effet du rayonnement ultraviolet direct.

Couper le beurre fermier en morceaux et le faire fondre à feu très doux dans une casserole à fond épais, sans remuer. La fonte lente est ce qui permet aux trois phases de se séparer proprement : l'écume protéique en surface, la matière grasse au milieu, le petit-lait et les solides au fond. Le beurre doit devenir entièrement liquide sans jamais crépiter fort. La patience de cette étape conditionne la pureté du produit final.

Le pourquoiUne fonte lente permet une séparation nette des phases par densité.

Écumer soigneusement la mousse blanche qui remonte en surface, à plusieurs reprises, à mesure qu'elle se forme. Cette écume est faite de protéines de lactosérum qui brûleraient et rancissent rapidement si elles restaient dans le produit ; leur retrait est ce qui permet au samneh de se conserver une année. La surface doit finir par devenir claire et laisser voir le fond de la casserole. Ne pas racler le fond, où les solides doivent rester.

Le pourquoiLes protéines résiduelles sont le principal vecteur de rancissement et de brunissement.

Jeter les herbes séchées du hwajeh dans le beurre clarifié frémissant et laisser infuser à feu très doux vingt à trente minutes, sans jamais laisser bouillir. C'est l'étape qui définit le produit selon la source institutionnelle : le hwajeh est ajouté pendant la cuisson et donne au samneh sa couleur, son goût et son parfum. Le beurre doit prendre une teinte dorée à verdâtre et embaumer les herbes. Remuer doucement de temps à autre.

Le pourquoiLes composés aromatiques des herbes sont liposolubles et migrent dans la phase grasse.

Poursuivre la cuisson très douce en surveillant sans interruption jusqu'à ce que les solides du fond prennent une teinte noisette et que le beurre dégage un parfum de noisette grillée, puis retirer immédiatement du feu. La marge entre le point parfait et le brûlé se compte en secondes, et l'inertie de la casserole poursuit la cuisson après le retrait. Le liquide doit être ambré et parfaitement translucide. Retirer avant que la couleur ne semble tout à fait atteinte.

Le pourquoiLes réactions de Maillard sur les solides lactés créent les arômes de noisette caractéristiques.

Verser le samneh chaud à travers deux épaisseurs de toile fine tendues sur un récipient propre, sans racler le fond de la casserole. Les herbes et les solides doivent être intégralement retenus : c'est la condition d'une conservation longue, et une seule épaisseur laisse toujours passer des fragments. Le liquide filtré doit être limpide et doré. Jeter le dépôt du fond, ou le réserver pour parfumer un plat du jour.

Le pourquoiToute particule solide résiduelle constitue un site d'oxydation et de développement microbien.

Verser dans des pots de verre ou de terre propres et parfaitement secs, laisser refroidir sans couvrir, puis fermer une fois complètement figé. Le samneh se solidifie en une masse granuleuse jaune pâle à dorée selon la charge en herbes. Une seule goutte d'eau dans un pot suffit à faire moisir toute la réserve. Il se conserve alors une année entière à température ambiante.

Le pourquoiL'absence d'eau libre rend le milieu impropre au développement microbien.

Utiliser le samneh baladieh dans les riz, les préparations de viande, les douceurs, et comme exhausteur tout au long de la journée. La source institutionnelle en fait un composant transversal de la cuisine jordanienne, et il est en effet la signature grasse du mansaf, de la mujallala, des lazagyat et de la haitaleih. Il se marie notoirement avec la mélasse de caroube au petit-déjeuner. Une cuillère suffit à parfumer un plat entier.

Le pourquoiLes composés aromatiques infusés sont volatils et se dissipent sous une cuisson prolongée.