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Atlas Culinaire · Guyana · Amériques
Le poisson-pilier du petit-déjeuner guyanien — morue salée des Maritimes canadiennes dessalée 12 h, effilée, sautée à l'oignon, tomate et piment wiri-wiri, à fourrer dans un bake brûlant.
COMMERCE TRIANGULAIRE ATLANTIQUE — La morue salée (BACALAO en espagnol, SALTFISH en anglais caribéen) est un héritage du COMMERCE TRIANGULAIRE entre la Nouvelle-Angleterre/Maritimes canadiennes et les Caraïbes des XVIIIe-XIXe siècles. Les Britanniques importaient les MORUES SALÉES de Terre-Neuve pour nourrir les esclaves dans leurs colonies sucrières — l'Atlantique du Nord (poisson abondant + sel pour conservation) rencontre les Tropiques (population abondante + climat hostile aux fraîcheurs). Cette routine commerciale a duré 300 ans et a profondément marqué LES CUISINES CARIBÉENNES. Aujourd'hui encore, la morue salée reste un ingrédient identitaire de Guyana, Trinidad, Jamaïque, Barbade. PROCESS DESSALAGE : 12 h en eau froide avec 2-3 changements, ou faire bouillir 10 min et jeter l'eau, OU faire tremper en cubes + bouillir. À chacun sa méthode. COMBINAISON BAKE AND SALTFISH = petit-déjeuner dominical sacré guyanien. Sans saltfish — pas de Guyana à la table caribéenne.
Café noir corsé matinal ou Mauby fraîche.
9/10 — petit-déjeuner dominical guyanien indispensable, surtout en combinaison avec bake (BAKE AND SALTFISH).
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Plonger la morue salée dans grand volume d'eau froide. Au frais. Changer l'eau 3 fois minimum dans les 12 h.
Mettre la morue dessalée dans casserole avec eau froide à couvrir. Porter à frémissement, cuire 10 min jusqu'à chair tendre.
Égoutter la morue. Tiède, ôter peau et arêtes. Effilier la chair à la fourchette en filaments.
Chauffer huile dans grande poêle. Ajouter oignon, cuire 5 min. Ajouter ail et piment, cuire 1 min.
Ajouter tomates concassées + poivron + thym. Cuire 7 min jusqu'à sauce.
Verser la morue effilée dans la sauce. Mélanger délicatement pour bien enrober. Cuire 5 min à feu moyen.
Goûter — NE PAS saler avant test. Si manque de sel, ajouter. Ajouter poivre noir.
Hors du feu, ajouter coriandre hachée et cebolla blanca. Mélanger.
Servir dans une assiette creuse à côté des bakes chauds. Tradition — fendre le bake en deux et le fourrer de saltfish.
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