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Saltfish(morue dessalée à l'oignon-tomate)
Le poisson-pilier du petit-déjeuner guyanien — morue salée des Maritimes canadiennes dessalée 12 h, effilée, sautée à l'oignon, tomate et piment wiri-wiri, à fourrer dans un bake brûlant.
Les origines
Le saltfish du petit-déjeuner guyanais est de la morue, et la morue vient de Terre-Neuve.
La controverse
Il n'y a pas vraiment de querelle sur ce plat, et c'est plutôt son histoire qui mérite qu'on s'arrête.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/9 faitesDessaler la morue, la veille
Plonger la morue salée dans grand volume d'eau froide. Au frais. Changer l'eau 3 fois minimum dans les 12 h.
Le pourquoiLe sel de conservation est en surface ET dans la chair. Seul un trempage long, à l'eau changée plusieurs fois, le tire sans cuire le poisson — et la sauce ne contient rien d'autre de salé.
Pocher la morue
Mettre la morue dessalée dans casserole avec eau froide à couvrir. Porter à frémissement, cuire 10 min jusqu'à chair tendre.
Le pourquoiLe pochage achève le dessalage et raffermit la chair, ce qui permettra de l'effeuiller en feuillets propres plutôt qu'en bouillie.
Effiler à la fourchette
Égoutter la morue. Tiède, ôter peau et arêtes. Effilier la chair à la fourchette en filaments.
Le pourquoiL'émiettage moyen donne la texture : on doit rencontrer des fragments de poisson dans la sauce. Réduite en purée, la morue disparaît.
Lancer le sofrito
Chauffer huile dans grande poêle. Ajouter oignon, cuire 5 min. Ajouter ail et piment, cuire 1 min.
Le pourquoiL'oignon fondu est la base : le plat est simple, et il n'y a rien d'autre pour porter la morue. Cinq minutes, mais elles comptent.
Compoter la tomate et le poivron
Ajouter tomates concassées + poivron + thym. Cuire 7 min jusqu'à sauce.
Le pourquoiLa tomate doit fondre entièrement et rendre son eau : c'est elle qui fait la sauce, et une tomate à moitié cuite garde un goût cru qui traverse tout.
Incorporer la morue
Verser la morue effilée dans la sauce. Mélanger délicatement pour bien enrober. Cuire 5 min à feu moyen.
Le pourquoiLa morue arrive en dernier et ne fait que se réchauffer dans la sauce. Recuite, elle durcit et se défait en filaments secs — elle est déjà cuite deux fois.
Goûter avant de saler
Goûter — NE PAS saler avant test. Si manque de sel, ajouter. Ajouter poivre noir.
Le pourquoiC'est la règle absolue de tout plat de morue : il y a de fortes chances qu'il ne faille pas de sel du tout. Saler par réflexe ruine le plat, et rien ne le rattrape.
Finir aux herbes fraîches
Hors du feu, ajouter coriandre hachée et cebolla blanca. Mélanger.
Le pourquoiLa coriandre et l'oignon blanc crus, jetés hors du feu, apportent la fraîcheur qui coupe le salé. Cuits, ils ne serviraient à rien.
Servir avec les bakes
Servir dans une assiette creuse à côté des bakes chauds. Tradition — fendre le bake en deux et le fourrer de saltfish.
Le pourquoiBake and saltfish est le couple du dimanche matin guyanais. Le bake se fend à la main, brûlant, et reçoit la morue : c'est un des mariages les plus solides de la Caraïbe.
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✦La Glose
- ★★★★★Jehan Can Cook
- ★★★★☆Real Nice Guyana
- ★★★★☆Easy Bites Online
- ★★★★★Alica's Pepperpot
- ★★★★★Metemgee — Althea Brown
- ★★★★☆Tasty Cookery
- ★★★★★Norma Benghiat — Traditional Caribbean Cookery (UWI Press, 2008, p.108)
- ★★★★★Cynthia Nelson — Tastes Like Home (Cassia Press, 2014, p.124)
- ★★★★★Caribbean Pot
- ★★★★★TasteAtlas — Bake and Saltfish
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