Salzburger Bosna

Hachez l'oignon très finement et ciselez le persil plat. La finesse compte : dans un sandwich qui se mange debout et à la main, des morceaux grossiers tombent et déséquilibrent chaque bouchée. Réservez le persil à part, il s'ajoute cru en toute fin. L'oignon sera légèrement revenu.

Faites revenir l'oignon haché dans un peu de matière grasse à feu moyen, jusqu'à ce qu'il soit translucide et à peine doré, sans le laisser brunir. Il doit garder un peu de mordant. Ajoutez la moitié du mélange d'épices en fin de cuisson et hors du feu, pour qu'il s'ouvre sans brûler. Réservez au chaud.

Faites griller les bratwursts à la poêle ou sur le gril, à feu moyen, en les retournant régulièrement jusqu'à ce qu'elles soient dorées et bien cuites à cœur, une dizaine de minutes. Ne les piquez jamais, elles perdraient leur jus. Elles doivent être croustillantes dehors et juteuses dedans. Le Balkan Grill les fait toujours selon la recette Todoroff de 1950.

Fendez le pain long sur la longueur sans le séparer complètement, et faites griller la surface intérieure uniquement, à la poêle ou sur le gril. Cette face grillée forme une barrière qui empêche le gras des saucisses de détremper la mie, tandis que l'extérieur reste souple et se plie sans casser. Le pain doit faire exactement la longueur des bratwursts.

Glissez deux bratwursts par sandwich dans le pain grillé, côte à côte sur toute la longueur. Deux saucisses et non une : c'est la composition canonique du Balkan Grill et elle donne le rapport pain-viande caractéristique. Elles doivent affleurer aux deux extrémités du pain. Ne les coupez pas.

Répartissez l'oignon revenu aux épices sur les saucisses, puis parsemez généreusement de persil frais ciselé. Le persil s'ajoute cru et en dernier : c'est lui qui apporte la fraîcheur végétale qui équilibre le gras. Ajoutez un trait de moutarde douce si vous le souhaitez. Ne noyez pas sous les sauces.

Saupoudrez le reste du mélange type curry directement sur la garniture, ce qui est la signature visuelle et gustative de la Bosna. Le mélange exact du Balkan Grill reste un secret de famille que Hans Walter mélange lui-même, mais une base de curcuma, coriandre, cumin, fenugrec et paprika en approche l'esprit. Dosez généreusement, c'est ce qui fait le plat.

Refermez le pain, enveloppez d'un papier et servez immédiatement, à manger debout et à la main. C'est un produit de rue conçu comme tel depuis 1949, bien avant que le mot street food n'existe. Il ne se réchauffe pas et ne s'emporte pas longtemps, le pain se détrempant. Comptez une Bosna par personne, elles sont copieuses.