Sambal goreng tahoe

Coupe le tofu ferme en des de 2 cm, sale-les legerement et etale-les sur un linge propre pour les secher a fond. En cuisine javano-surinamaise, ce sechage n'est pas une option : un des humide fera exploser l'huile et refusera de croustiller. Presse doucement si le tofu rend beaucoup d'eau ; on veut une surface mate, seche au toucher.

Chauffe l'huile a feu moyen-vif et fais frire les des par petites fournees jusqu'a ce qu'ils soient dores et fermes, avec une croute qui craque sous la dent. Egoutte-les sur papier absorbant. C'est ce croustillant qui tiendra tete a la sauce ; un tofu juste poele resterait mou.

Mixe echalotes, ail, piment, laos et trassi en une pate parfumee. C'est le coeur aromatique du plat : la boemboe pilee libere ses huiles bien mieux qu'une decoupe. Emiette et grille le trassi 20 s a sec avant de le piler pour reveiller son umami sans amertume crue.

Dans une cuillere d'huile chaude, fais revenir la boemboe a feu moyen jusqu'a ce que le cru disparaisse et que la cuisine embaume, 3-4 min. La pate fonce legerement et l'huile se colore. Travaille a feu doux : l'ail et le trassi brulent vite et rendent la sauce amere.

Ajoute la tomate et le concentre, laisse pincer 1 min, puis verse le santen (ou le lait de coco), depose la citronnelle ecrasee et les feuilles de salam. Porte a fremissement doux. La sauce doit rester legere et nappante, pas un beton de coco - c'est la version Beb Vuyk, elegante et fluide.

Laisse mijoter doucement 12-15 min pour que la sauce reduise et s'arrondisse. Goute et ajuste : la sauce doit napper le dos d'une cuillere, entre le piquant du sambal, le sale du trassi et la douceur a venir. Si elle epaissit trop, un filet d'eau chaude ; trop liquide, prolonge a decouvert.

Retire salam et sereh, incorpore le ketjap manis et le gula jawa, puis ajoute le tofu frit et enrobe-le juste le temps de le rechauffer, 2-3 min pas plus. C'est ici que naissent la note sucree-lustree javano-surinamaise et le contraste croustillant/nappant. Le tofu doit s'impregner en surface sans se detremper.

Sers le sambal goreng tahoe dans un petit plat a part, au sein du grand plateau (rijsttafel) : riz blanc, atjar ketimoen, kroepoek, oignons frits. Ne le melange pas au riz - chaque composant garde sa place et sa texture, a la mode javanaise.