Sambusa bil lahm(sambousek irakien à la viande)

Pâte — Pétrir et reposer la pâte — Mélangez farine, sel et levure, sablez avec le beurre mou puis incorporez l'eau tiède peu à peu jusqu'à une pâte souple et lisse. Un repos couvert de trente minutes détend le gluten et rend la pâte facile à abaisser très fin. Elle doit être malléable sans coller ; si elle est sèche et se fissure, mouillez-la d'une cuillère d'eau, si elle colle, farinez légèrement.

Le pourquoiLe repos assouplit la pâte pour une abaisse fine et croustillante.

Farce — Cuire et refroidir la viande — Faites revenir l'oignon et l'ail, ajoutez la viande et écrasez-la en fines miettes, puis assaisonnez de baharat, cannelle, sel et poivre et cuisez jusqu'à évaporation du jus. Hors du feu, incorporez pignons torréfiés, amandes et persil : la farce doit être parfumée et surtout sèche, l'humidité étant l'ennemie du croustillant. Laissez-la refroidir complètement avant de garnir.

Le pourquoiUne farce sèche et froide garde la pâte croustillante à la friture.

Façonnage — Découper et garnir — Abaissez la pâte très finement et découpez des disques de dix centimètres, ou des carrés pour un pliage triangle. Déposez une cuillère bombée de farce au centre sans surcharger, car une sambusa trop pleine s'ouvre en cuisant. La quantité doit laisser un bon centimètre de bord libre pour souder ; sinon la farce déborde et la soudure lâche.

Le pourquoiUn bord libre suffisant assure une soudure étanche.

Pliage — Sceller à la colle farine-eau — Badigeonnez le bord d'un peu de colle farine-eau, repliez en demi-lune ou en triangle et pincez fermement, puis chiquetez à la fourchette. Cette colle et le pinçage serré empêchent l'ouverture pendant la friture. La soudure doit être nette et continue ; le moindre trou laisse entrer l'huile et sortir la farce, vérifiez chaque chausson.

Le pourquoiLa colle et le pinçage serré scellent contre la pression de la friture.

Friture — Frire jusqu'au doré — Chauffez l'huile à 175 °C et plongez les sambusas par petites fournées, deux minutes environ par face. La bonne température saisit la pâte en une croûte dorée et bulleuse sans imbiber de gras ; trop froide, elles boivent l'huile, trop chaude, elles brunissent avant que la pâte ne cuise. Retirez-les à un brun doré uniforme et égouttez.

Le pourquoiLa température juste dore la pâte sans la gorger d'huile.

Repos — Égoutter debout — Posez les sambusas égouttées sur une grille ou du papier, calées debout ou en éventail pour que l'excès d'huile s'écoule. Ce court repos évacue le gras de surface et préserve le croquant. Elles doivent rester croustillantes ; entassées à plat, elles transpirent et ramollissent, mieux vaut les espacer.

Le pourquoiL'égouttage debout évacue l'huile et garde le croustillant.

Service — Servir brûlant à l'iftar — Dressez les sambusas encore chaudes, éventuellement avec un quartier de citron et un bol de yaourt à la menthe. Elles se dégustent dès la première bouchée du ramadan, quand le croustillant contraste avec la farce fondante et parfumée. Servez sans attendre car elles ramollissent en refroidissant ; à l'échoppe on les frit d'ailleurs à la demande.

Le pourquoiLe contraste croûte croustillante / farce fondante est à son apogée chaud.