Sammoun 'amba wa beidh(sandwich samoun œuf-amba)

Préparation — Cuire les œufs durs — Plongez les œufs dans l'eau bouillante et cuisez-les neuf à dix minutes, puis rafraîchissez-les aussitôt sous l'eau froide. Le refroidissement rapide stoppe la cuisson et évite le cerne verdâtre autour du jaune, signe d'un œuf trop cuit. Le jaune doit être ferme mais encore jaune vif ; s'il vire au gris-vert, c'est trop cuit, réduisez le temps la prochaine fois.

Le pourquoiLe refroidissement immédiat garde un jaune jaune vif et crémeux.

Préparation — Écaler et trancher — Écalez les œufs refroidis et coupez-les en rondelles, tranchez les tomates et émincez l'oignon que vous mélangez à une pincée de sumac. Des tranches régulières se répartissent bien dans le pain et garnissent chaque bouchée. Les rondelles doivent être nettes ; si l'œuf s'effrite, votre couteau manque de tranchant, passez-le sous l'eau entre deux coupes.

Le pourquoiDes tranches régulières garnissent uniformément le sandwich.

Pain — Réchauffer le samoun — Passez les samoun quelques secondes sur un gril ou une poêle chaude, juste pour les tiédir et raviver la croûte. Un pain chaud embaume, croustille et absorbe mieux l'amba sans se déchirer. Le samoun doit être tiède et légèrement croustillant ; froid et mou, il se détrempe dès qu'on le garnit.

Le pourquoiLe pain chaud tient mieux la garniture et libère son parfum.

Montage — Fendre et tartiner — Fendez le samoun sur un côté sans le séparer et, si vous en usez, tartinez une fine couche de tahini sur la mie. Le tahini forme une base crémeuse qui adoucit la puissance de l'amba et humecte le pain. La couche doit rester légère ; trop de tahini masquerait l'amba, qui doit rester la vedette du sandwich.

Le pourquoiLe tahini tempère l'amba et empêche le pain de sécher.

Montage — Empiler œuf, tomate et pickles — Disposez les rondelles d'œuf, puis les tomates, les torshi, l'oignon au sumac et le persil dans le pain. Cet ordre stratifie les textures, l'œuf crémeux tapissant la mie et les légumes apportant fraîcheur et croquant. Le sandwich doit être bien garni sans déborder au point de ne plus se fermer ; s'il est trop plein, l'amba giclera à la première bouchée.

Le pourquoiL'étagement des textures fait la richesse de la bouchée.

Finition — Napper d'amba — Terminez par un généreux trait d'amba coulée sur toute la longueur, en dernier pour qu'elle parfume chaque bouchée. C'est elle, ce pickle de mangue fermenté au fenugrec, qui donne au sandwich son âme bagdadie acidulée et jaune vif. La couche doit napper sans noyer ; goûtez votre amba, si elle est très salée, allégez la main.

Le pourquoiL'amba en dernier parfume l'ensemble et définit l'identité du sandwich.

Service — Servir aussitôt, brûlant — Refermez, pressez légèrement et servez immédiatement avec un thé sucré, comme au coin de rue de Bagdad. Le contraste du pain tiède, de l'œuf crémeux et de l'amba acidulée est à son sommet à la première bouchée. Ne le préparez pas à l'avance : l'amba détremperait la mie et l'œuf tiédirait, on le monte donc à la commande.

Le pourquoiLe sandwich est à son apogée monté et mangé sur-le-champ.