Sanguito

Faites dorer la harina de maíz à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'elle embaume le grillé, puis réservez. La torréfaction développe l'arôme de maïs grillé qui fait toute l'identité du sanguito. Elle doit prendre une teinte dorée et sentir la noisette. Non torréfiée, la farine donne un dulce au goût cru et plat.

Fondez la chancaca dans un peu d'eau jusqu'à un sirop, puis laissez tiédir. Le sirop clarifié apporte la douceur mélassée sans impuretés. Il doit être sombre et sirupeux. Cuite directement dans la masa, la chancaca laisse des résidus.

Portez l'eau à ébullition avec l'anis, la cannelle, le girofle, le zeste d'orange et le saindoux, puis filtrez. L'infusion parfume le liquide de cuisson de la masa. Elle doit embaumer l'anis et l'orange. Sans infusion, le sanguito manque de parfum.

Délayez la farine torréfiée dans un peu d'eau froide jusqu'à obtenir une pâte lisse sans grumeaux. Le délayage à froid empêche la formation de grumeaux au contact du liquide chaud. La pâte doit être fluide et homogène. Versée sèche, la farine fait des grumeaux impossibles à défaire.

Versez la farine délayée en filet dans l'eau aromatique et remuez sans cesse à feu doux jusqu'à ce qu'elle épaississe. Le remuage constant lie la masa sans grumeaux ni attache au fond. Elle doit devenir épaisse et brillante. Sans remuer, la masa attache et brûle.

Ajoutez le sirop de chancaca et cuisez jusqu'à ce que la masa se détache du fond de la casserole. Le sirop apporte la douceur et la couleur, la cuisson finale donne la bonne consistance. La masa doit être dense et se détacher nettement. Trop liquide, le sanguito ne tiendra pas à la cuillère.

Hors du feu, incorporez les raisins secs et retirez les aromates entiers restants. Les raisins apportent des éclats sucrés et fondants. Ils doivent être répartis dans la masa. Ajoutés sur le feu, ils durcissent et se dessèchent.

Versez le sanguito dans des coupelles et décorez de grageas de couleur. Servi tiède, il est souple et parfumé ; les grageas signent le dulce populaire. Les coupelles doivent être sombres et brillantes. En refroidissant, la masa fige un peu, ce qui est normal.