Sanna(सान्नां)

Rincer le riz rouge ukda à l'eau claire et le faire tremper quatre à six heures. Il gonfle et devient tendre sous l'ongle. Le riz étuvé de la côte demande un trempage plus long qu'un riz blanc ordinaire. Égoutter complètement avant de broyer.

Le pourquoiL'étuvage a gélatinisé partiellement l'amidon du riz rouge, ce qui le rend plus dur et demande une réhydratation plus longue.

Broyer le riz égoutté avec la noix de coco fraîche râpée et l'eau, jusqu'à obtenir une pâte lisse mais encore légèrement granuleuse. Ne pas chercher la finesse absolue : un grain minimal donne au sanna sa texture. La pâte doit être épaisse, à peine coulante.

Le pourquoiL'amidon du riz et les lipides de la coco forment ensemble la matrice qui piégera le gaz de la fermentation.

Verser le toddy frais dans la pâte et mélanger doucement, sans battre. Si le toddy est introuvable, délayer la levure sèche avec le sucre dans un peu d'eau tiède et l'incorporer de la même façon. Saler. La pâte doit être seulement homogène, pas travaillée.

Le pourquoiLe toddy contient une flore de levures sauvages et de bactéries lactiques déjà active, qui apporte à la fois le gaz et l'acidité.

Couvrir le récipient d'un linge et laisser fermenter six à huit heures dans un endroit tiède, jusqu'à ce que la pâte ait presque doublé de volume et se couvre de bulles. La durée dépend beaucoup plus de la température de la pièce que de l'horloge. Une pâte qui n'a pas bougé donnera des sannas denses.

Le pourquoiLes levures produisent du gaz carbonique en consommant les sucres du riz, gaz que la matrice d'amidon retient sous forme de bulles.

Huiler généreusement les moules à sanna ou les petits ramequins avec de l'huile de coco. Verser la pâte à la louche, sans jamais la remuer dans le récipient, en remplissant seulement aux deux tiers. La pâte va doubler à la vapeur et déborderait, ce qui souderait les sannas entre eux.

Le pourquoiChaque agitation fait s'échapper le gaz carbonique piégé, qui ne se reforme pas : le volume perdu ne revient jamais.

Porter l'eau du cuiseur à ébullition franche, y installer les moules et cuire dix à douze minutes à feu moyen. Les sannas gonflent en dômes blancs et bombés. Une lame plantée au centre doit ressortir propre. Ne pas ouvrir le cuiseur avant dix minutes.

Le pourquoiLa vapeur transmet la chaleur sans dessécher et dilate le gaz déjà présent dans la pâte, ce qui fait gonfler les galettes avant que l'amidon ne fige.

Sortir les moules et laisser reposer cinq minutes avant de démouler. Le sanna se raffermit en refroidissant légèrement et se détache alors proprement. Démoulé brûlant, il se déchire. Passer une lame fine sur le pourtour si nécessaire.

Le pourquoiL'amidon gélatinisé continue de se structurer pendant les premières minutes de refroidissement, ce qui donne au sanna sa tenue.

Servir les sannas chauds, deux ou trois par personne, avec un tonak de cornilles chez les hindous ou un sorpotel chez les catholiques. Leur légère douceur et leur texture spongieuse absorbent parfaitement les sauces relevées. Ils se réchauffent très bien à la vapeur le lendemain.

Le pourquoiLa structure alvéolaire du sanna absorbe le liquide par capillarité, ce qui en fait un support de sauce plus efficace qu'un pain dense.