Santula(ସନ୍ତୁଳା)

Épluchez et détaillez pomme de terre, aubergine, papaye verte et courge en dés réguliers d'un même calibre, et tenez-les dans un bol d'eau claire (sauf la tomate). Le santula ne pardonne pas la coupe bâclée : tout doit cuire à la même seconde.

Réunissez les légumes fermes (pomme de terre, papaye, courge, aubergine, haricots), le curcuma, le sel et juste une tasse d'eau, couvercle posé. Mijotez à petits bouillons jusqu'à ce qu'une pointe traverse sans résistance. Très peu d'eau : le santula n'est pas une soupe.

Glissez la tomate en quartiers, couvrez encore quelques minutes, le temps qu'elle fonde et vienne aciduler l'ensemble. Ajoutez-la tard pour garder des morceaux.

À part, chauffez l'huile de moutarde jusqu'au léger fumet, coupez le feu 10 s pour l'adoucir, puis jetez le panch phutana : moutarde, cumin, fenugrec, fenouil et nigelle crépitent et libèrent leur parfum de cuisine odia.

Dans la même huile parfumée, ajoutez l'ail écrasé et le piment vert fendu (et une pincée de hing si vous aimez), et remuez juste jusqu'au doré blond. Ail écrasé, pas haché fin — on veut du parfum, pas de la pâte.

Versez ce tempering brûlant sur les légumes bouillis (ou l'inverse), mélangez délicatement pour enrober sans écraser, et laissez reprendre 2-3 minutes à couvert que les saveurs se lient. Mélangez à la spatule plate, mouvement de bas en haut.

Parsemez de coriandre fraîche, rectifiez le sel, et servez bien chaud à côté d'un riz vapeur, ou tiède contre un pakhala les jours de chaleur — l'accord roi de l'été odia. Le santula est un side qui accompagne le riz, il ne se mange pas seul.