Sanya Khuna(स्यान्हा खुनाः)

Rincer les morceaux de carpe à l'eau froide puis les éponger soigneusement avec du papier absorbant — l'humidité résiduelle est l'ennemi de la croûte. Entailler légèrement la chair en surface (2-3 incisions diagonales) pour que la marinade pénètre jusqu'à l'arête. Laisser sécher à l'air 5 minutes supplémentaires sur une grille si possible.

Mélanger les graines d'ajowan, le curcuma, le piment en poudre, la pâte d'ail-gingembre, le sel et les 2 cuillères d'huile de moutarde dans un bol. Enrober chaque morceau de poisson généreusement, en faisant pénétrer le mélange dans les incisions avec les doigts. Laisser mariner 15 minutes minimum à température ambiante — pas au réfrigérateur, la marinade ne pénètre pas dans le froid.

Chauffer les 3 cuillères d'huile de moutarde dans une poêle en fonte ou en acier à feu vif jusqu'à légère fumée — c'est essentiel pour l'huile de moutarde népalaise qui nécessite d'atteindre son point de fumée pour perdre son amertume brute et révéler ses arômes. Réduire immédiatement à feu moyen-fort. Ajouter les piments verts fendus et les feuilles de méthi si utilisées — faire grésiller 20 secondes.

Déposer les morceaux de poisson marinés dans la poêle côté peau vers le bas, sans superposer. Ne pas toucher pendant 3-4 minutes — la tentation de déplacer est le principal ennemi de la croûte. Le poisson se décollera naturellement quand la croûte sera formée. Retourner délicatement et saisir l'autre face 3 minutes.

Arroser d'une cuillerée d'huile de moutarde sur les morceaux retournés. Couvrir 2 minutes à feu doux pour que la chaleur pénètre jusqu'à l'arête centrale sans brûler la croûte. Vérifier la cuisson : la chair doit se détacher de l'arête proprement. Rectifier le sel si nécessaire.

Disposer les morceaux sur un plateau en laiton (thali) traditionnel Newari. Parsemer de coriandre fraîche ciselée. Servir immédiatement avec le Samay Baji (NP012) — plateau rituel comprenant poha battu, soja grillé, gingembre, et œufs durs lors des fêtes Yomari Punhi et Mohani. Le Sanya Khuna se place à droite du plateau selon le protocole Newari.