Sarcives

Coupez l'échine en tranches épaisses de 3 centimètres, dans le sens des fibres. N'ôtez surtout pas le gras : le persillé est ce qui maintient la viande moelleuse pendant l'heure de cuisson, et il fondra en grande partie. Piquez chaque tranche de quelques coups de fourchette sur les deux faces. Vous devez obtenir six à huit belles tranches régulières.

Dans un grand saladier, mélangez la sauce soja, le miel, le sucre roux, la liqueur anisée, l'ail pilé, le gingembre râpé, le cinq-épices éventuel et le poivre. Fouettez jusqu'à dissolution complète du miel et du sucre — un miel non dissous se déposerait au fond et ne parfumerait rien. Goûtez : la marinade doit être franchement sucrée-salée, presque désagréable seule. C'est normal, elle se concentrera à la cuisson.

Immergez les tranches dans la marinade, couvrez et placez au réfrigérateur pour 12 heures minimum, idéalement 24. Retournez la viande deux ou trois fois pour que toutes les faces travaillent. La chair passe d'un rose pâle à un brun profond en surface. C'est la durée qui fait la sarcive : quatre heures donnent une viande superficiellement parfumée, douze heures une viande imprégnée jusqu'au cœur.

Préchauffez le four à 180 °C. Disposez les tranches sur une grille posée au-dessus d'un plat contenant un fond d'eau — la grille laisse circuler la chaleur sur toutes les faces et l'eau récupère les sucs sans les brûler. Réservez toute la marinade restante dans un bol, elle servira à arroser. Enfournez pour une heure au total.

Toutes les dix minutes, sortez la plaque et badigeonnez généreusement les tranches de marinade au pinceau, sur les deux faces, en retournant la viande une fois sur deux. Comptez six passages sur l'heure de cuisson. À chaque couche, la laque s'épaissit, fonce et brille davantage. C'est la seule véritable technique du plat, et elle demande de rester dans la cuisine — c'est le prix à payer.

Dans les dix dernières minutes, cessez d'arroser et laissez la laque se fixer. Surveillez sans quitter le four des yeux : le miel et le sucre passent du caramel au brûlé en trois ou quatre minutes. La sarcive est prête quand la surface est brun acajou brillant, presque noire sur les arêtes, et qu'un couteau planté au centre en ressort avec un jus clair. Sortez et laissez reposer dix minutes avant de trancher.

Tranchez finement, en travers des fibres, et servez tiède ou à température ambiante. À La Réunion, la sarcive se mange à l'apéritif avec une sauce piment ou de la sriracha, s'intègre à un riz cantonais ou accompagne un sauté de mines. Elle se conserve trois jours au frais et se réchauffe doucement au four — jamais au micro-ondes, qui ramollit la laque.