Sarza de patitas(arequipeña)

Faites tremper les patitas fendues dans un grand volume d'eau glacée additionnée de 2 c.à.s. de gros sel, une nuit au frais, puis rincez à l'eau claire en grattant la couenne. Le bain froid salé fait dégorger le sang et adoucit l'odeur franche de l'abat. La peau doit devenir claire et nette, sans reste de soies ni de sang. Si l'odeur reste marquée, changez l'eau une seconde fois avec un filet de vinaigre.

Plongez les patitas dans 2,5 L d'eau froide avec le demi-oignon, l'ail, le laurier, l'origan, l'hierbabuena, le persil, les grains de poivre et le sel. Portez à frémissement puis laissez cuire à tout petits bouillons 2 h à 2 h 30 en écumant : la cuisson longue et douce transforme le collagène en gélatine fondante. La chair doit se détacher seule de l'os et trembloter. Si elle résiste encore, prolongez de 20 à 30 min, jamais à gros bouillons qui rendraient la couenne caoutchouteuse.

Égouttez les patitas et laissez-les tiédir juste assez pour les manipuler. Retirez tous les os et cartilages durs, puis coupez la chair et la couenne gélatineuse en bouchées régulières. Travaillez tièdes : froides, elles se figent en un bloc de gélatine difficile à trancher. Visez des morceaux qui gardent un peu de peau à chaque bouchée. Réservez à couvert sans les mettre au froid tout de suite.

Émincez les oignons rouges très finement, façon pluma, et faites-les dégorger 10 min dans de l'eau froide salée pour ôter leur mordant. Mondez les tomates, épépinez-les et taillez-les en quartiers ; épépinez le rocoto et détaillez-le en petits dés en gardant quelques graines selon le feu voulu. Les oignons doivent devenir translucides et croquants, sans piquant agressif. Égouttez et épongez soigneusement pour ne pas noyer la sarza.

Dans un grand saladier, fouettez le vinaigre blanc, le jus de citron vert, l'huile, le sel et le poivre, puis ajoutez une cuillère du bouillon réservé. Goûtez : l'assaisonnement doit être franchement acidulé et salé, car l'abat et le mote vont l'adoucir. La vinaigrette doit napper sans être grasse. Rectifiez au citron si elle manque de vivacité.

Versez les morceaux de patitas dans la vinaigrette, ajoutez l'oignon, la tomate, le rocoto et la coriandre ciselée. Mélangez délicatement à la spatule pour enrober sans écraser. Couvrez et laissez mariner au frais au moins 30 min, idéalement 2 h : le froid fige la gélatine et l'acide finit d'unir les saveurs. La sarza doit être bien froide, brillante, les morceaux nappés. Si elle a rendu du jus, réajustez sel et citron avant de servir.

Faites cuire le maïs mote (préalablement trempé s'il est sec) dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'il soit tendre et gonflé, puis égouttez. Le mote apporte le contrepoint doux et farineux qui équilibre l'acidité de la sarza. Les grains doivent être fondants au cœur, ni farineux ni durs. S'ils sont encore fermes, prolongez la cuisson à couvert.

Tapissez le plat de feuilles de laitue, dressez la sarza bien froide au centre, entourez de mote tiède et de rondelles de citron vert. Proposez le rocoto molido à part pour les amateurs de feu. Le dressage reste généreux et rustique, à l'image des picanterías. Servez aussitôt, avant que le mote ne refroidisse complètement.