Sate ajam(Javaanse kipsate)

Sur la planche, on pare les hauts de cuisse : on retire les nerfs et le gras jaune, puis on taille des cubes reguliers de 2 a 3 cm. Le geste rappelle le decoupage des vendeuses de Blauwgrond qui debitent des kilos de cuisse avant l'aube. La regularite des cubes garantit une cuisson homogene sur la braise, ni cru au coeur ni carbonise dehors.

Dans un bol, on reunit les deux ketjap (manis sucre et asin sale), l'ail et l'oignon mixes, la ketoembar, le concentre de tomate, le sucre, le poivre blanc, le citron vert et l'huile. On fouette jusqu'a une puree lisse couleur acajou. C'est le socle du warung surinamais : sobre, ketjap-forward. Ceux qui veulent le twist javanais y ajoutent ici trassi torrefie et santen.

On melange les cubes a la marinade dans une boite fermee, en massant pour tout enrober, puis au refrigerateur. Les cuisiniers surinamais tranchent : minimum 2 heures, idealement 3 a 4 heures, et plus c'est long, meilleur c'est - la veille au soir n'est pas de trop. Le poulet boit le ketjap et s'attendrit.

Dans une casserole a feu doux, on fait suer l'huile avec l'ail, le gingembre, la peau de piment Madame Jeanette et le concentre de tomate. L'odeur monte, fauve et piquante, celle qui signale un warung a cent metres. On travaille a feu doux : la moindre surchauffe brule l'ail et amertumise toute la sauce.

On incorpore le beurre de cacahuete et on remue jusqu'a une pate lisse, puis on verse le lait de coco (ou l'eau) petit a petit pour detendre. Arrivent le ketjap manis, le vinaigre et le laos. On laisse fremir doucement 5 a 10 minutes en remuant sans cesse ; la sauce epaissit et lustre. Nappante pour la brochette, plus fluide si on l'aime coulante.

On enfile 4 a 5 cubes par brochette de bois (prealablement trempee 30 min), serres mais pas tasses, en laissant un pouce libre au bout. Le geste est celui des marches de Paramaribo, ou les brochettes s'alignent par dizaines pretes pour la braise.

Sur barbecue, plancha ou grill de contact bien chaud, on saisit les brochettes environ 15 minutes en les tournant regulierement. Le ketjap caramelise, les bords laquent et brunissent, la fumee du charbon signe le vrai sate de rue. En fin de cuisson, on peut badigeonner d'un trait de ketjap manis pour une laque supplementaire.

On depose les brochettes sur le lontong ou le riz, on nappe genereusement de sate-saus tiede, on parseme d'oignons frits croustillants et on ajoute des des de concombre frais et un point de sambal. C'est l'assiette du warung : le contraste du poulet fumee-lustre, de la sauce onctueuse, du concombre glacant et du croustillant frit.