Sate Bandeng

Videz et écaillez les chanos, puis frottez-les de jus de citron vert. Roulez délicatement chaque poisson sur le plan de travail avec la paume pour décoller la chair de la peau. Ce massage prépare l'extraction sans déchirer la peau.

Cassez délicatement l'arête centrale près de la tête et retournez la chair vers l'extérieur en la sortant par l'ouverture. Récupérez toute la chair en laissant la peau et la tête attachées, comme un fourreau vide. C'est l'étape la plus délicate du plat.

Écrasez la chair extraite dans un tamis ou entre les doigts pour séparer les innombrables arêtes fines du bandeng. Retirez patiemment chaque arête jusqu'à obtenir une chair lisse et sans piquant. C'est la raison d'être historique du plat.

Pilez échalotes, ail, kemiri, coriandre, curcuma et gingembre en pâte fine, puis faites-la revenir dans un peu d'huile avec la coco râpée grillée jusqu'à ce qu'elle embaume. Incorporez le sucre de palme et le lait de coco. La pâte doit être parfumée et légèrement colorée.

Mélangez intimement la chair désarêtée avec la pâte d'épices tiédie jusqu'à obtenir une farce homogène et souple. Goûtez et ajustez le sel et le sucre. La farce doit se tenir sans être sèche.

Remplissez délicatement la peau vide avec la farce jusqu'à reconstituer la forme du poisson. Placez le bandeng reconstitué entre deux baguettes de bambou fendues qui le maintiennent comme une pince. Le poisson retrouve son allure d'origine.

Grillez le bandeng sur des braises modérées en le retournant régulièrement et en le badigeonnant du reste de lait de coco. La peau doit dorer et la farce cuire à cœur sans se dessécher. Comptez une quinzaine de minutes selon la taille.