Sate Buntel

Hachez finement le mouton au couteau ou au hachoir, puis mélangez-le avec échalote et ail frits, coriandre, cumin, poivre et sel. Le haché doit être fin mais garder un peu de mâche : trop lisse, il devient pâteux. Pétrissez jusqu'à ce que les épices soient réparties et la masse cohérente.

Étalez la crépine, déposez une portion de farce autour d'une brochette plate et enroulez la résille de gras tout autour en un boudin serré. La crépine doit envelopper entièrement la viande pour la protéger et l'arroser en fondant. Serrez sans écraser, en façonnant un fuseau régulier le long de la brochette.

Allumez un feu de charbon de bois et attendez que les braises soient couvertes de cendre grise, sans flamme. Une chaleur vive mais stable saisit la brochette sans la carboniser. Disposez la grille à bonne hauteur pour maîtriser la cuisson.

Posez les brochettes sur la grille et laissez d'abord la crépine fondre et dorer, en les tournant régulièrement. Cette première phase sans sauce fixe la forme et rend une partie du gras. Le fumet du mouton grillé commence à se dégager.

Mélangez kecap manis, sucre de palme et beurre fondu, puis badigeonnez généreusement les brochettes en fin de cuisson en les retournant plusieurs fois. Le sucre caramélise et forme la laque brune brillante caractéristique. Retirez avant que le glaçage ne noircisse.

Pressez la brochette : elle doit être ferme et rebondir, signe que le haché est cuit sans être desséché. Le mouton buntel se mange bien cuit, jamais rosé, mais reste moelleux grâce au gras. Laissez reposer une minute avant de servir.

Servez sans attendre sur un lit de chou émincé, tomate, échalote crue et piment, arrosé d'un filet de kecap manis. On mange le sate buntel avec du riz ou du lontong, tant que le gras est encore fondant. Le contraste entre la laque sucrée et la fraîcheur des crudités fait tout l'équilibre.