Sate Matang

Broyez coriandre, ail, gingembre, curcuma et sucre de palme en pâte, puis enrobez-en les cubes de viande. Laissez mariner au moins vingt minutes avec la cannelle et les feuilles aromatiques. La marinade épicée imprègne la chair et pose la signature acehnaise du satay.

Faites cuire la viande marinée à la vapeur ou à petit frémissement avec ses épices jusqu'à ce qu'elle soit presque tendre. C'est le secret du sate matang : la viande est d'abord attendrie, puis seulement grillée. Réservez le jus de cuisson, il enrichira le bouillon soto.

Broyez les cacahuètes grillées avec les piments, délayez avec un peu d'eau chaude, la kecap manis et le sucre de palme, puis faites épaissir à feu doux. La sauce doit être onctueuse, sucrée-piquante et nappante. C'est l'un des deux accompagnements indissociables du satay.

Faites mijoter le bouillon de viande avec la citronnelle, les feuilles aromatiques et les dés de pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Ce bol de kuah soto, servi à part, est ce qui distingue le sate matang de tout autre satay indonésien. Il doit être clair, parfumé et réconfortant.

Enfilez la viande précuite sur des pics et grillez-la sur braises vives une quinzaine de minutes, en la badigeonnant du reste de marinade sucrée. Les brochettes doivent se laquer et se caraméliser en surface. La fumée du charbon apporte l'arôme final indispensable.

Disposez les brochettes nappées de sauce cacahuète sur une assiette, et servez le bol de bouillon soto brûlant à côté, garni d'échalote frite. On alterne bouchée de satay et gorgée de bouillon. Ce double service est le cœur de l'expérience sate matang.

Le sate matang se savoure traditionnellement le soir, quand les étals s'animent le long de la route Banda Aceh-Medan. Accompagnez d'un riz compacté (lontong) ou nature. C'est un plat de convivialité nocturne, populaire et généreux.